Week 5 Nutrition And Sanitation In The Food Service Industry

 

Week 5 Nutrition And Sanitation In The Food Service Industry 2 2552 - Presentation Transcript

1. Week 5 Nutrition and Sanitation in The Food Service Industry By Aj. Pavit Tansakul [email_address] โภชนาการและสุขาภิบาลอาหารในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
2. Objectives
   • State the roles of fiber, fat, and cholesterol in the human diet.
   • State the roles that food plays in our society and culture.
   • Describe the difference attitudes of customers toward nutrition when dining out.
   • Discuss the characteristics and dining choices of the patrons in he three categories of nutrition concern.
   • State some changes that foodservice operators are making to offer more acceptable choices to customers with nutrition concerns.
3. Chapter Outline – Food Nutrition
   • Nutrition from the customer’s point of view
   • What is Food Nutrition?
   • How People Choose the Food they Eat
   • Changes in Food Consumption Patterns.
   • The Role and Important of Food in Our Society
   • The Public Awareness of Nutrition
   • The Customer’s Attitude toward nutrition when dining out
   • The Food Service Industry’s response to the Nutrition concerns of their guests
4. Chapter Outline – Sanitation in Foodservice
   • 9. ความหมายและความสำคัญของการสุขาภิบาลอาหาร
   • 10. Goals of Sanitation Program
   • 11. ปัจจัยที่ก่อให้เกิดโรคอาหารเป็นสื่อ
   • 12. อันตรายจากอาหาร
   • 13. สาเหตุการปนเปื้อนของอาหาร
   • 14. การสุขาภิบาลอาหาร
   • 15. การปนเปื้อนข้าม
5. PART 1 Nutrition and the Foodservice Industry
6. Nutrition and the Foodservice Industry
   • Understanding their patrons’ concerns, along with learning some basic of nutrition, can help foodservice operators to provide menu selections to satisfy the widest range of customers.
   • The relationship between nutrition, wellness and taste is the primary criterion for food selection .
7. Nutrition and the Foodservice Industry
   • The challenge for food service operators is to develop new recipes, or alter old fashions, to provide nutritious choices while making sure that the product tastes good.
8. 1 Nutrition from the Customer’s Point of View
9. Nutrition from the Customer’s Point of View
   • As the dining public becomes more knowledgeable about nutrition, and continues to be more concerned about health, it will become more demanding of nutritious food items when dining out.
   • A National Restaurant Association (NRA) discovered that customers can be group in THREE categories in regard to their attitudes toward nutrition when dining out.
10. THREE categories of customer
    • Committed Patron – considered HEALTHFUL
    • Vacillating Patron – concerned about nutrition & eating helpful food but they are driven by taste and occasion
    • The Unconcerned Patron – unconcern with making healthful choices
    • This chapter purpose to present an overview of nutrition and to discuss the importance of adapting menu items to provide customer with healthful food choices .
11. 2 An Overview of Nutrition
12. Nutrition
    • Is the study of food and their relationship to HEALTH.
    • Good nutrition required the consumption of foods that are low in FAT, high in FIBER, and high in NUTRIENTS .
    • The Nutritional habits are improving between good eating habits and good health.
13. The Primary Components of Food
    • Component
    • Carbohydrates
    • Dietary Fiber
    • Fat
    • Cholesterol
    • Protein
    • Other Nutrients
    • Examples
    • Sugar, starches
    • Fruits, vegetables, whole grains
    • Animal Fat, vegetable oils
    • Based in animal fat
    • Meat, fish, poultry, soybeans
    • Vitamins, minerals
15. An Overview of Nutrition
    • สารอาหาร (nutrient) หมายถึง ส่วนประกอบทางเคมีที่อยู่ในอาหารซึ่งทำให้เกิดพลังงาน ช่วยให้ร่างกายเจริญเติบโตและแข็งแรง
    • โภชนาการ เป็นกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ร่างกายรับเข้าไปทางด้านฟิสิกส์และเคมี ตลอดจนใช้สารอาหารเพื่อการทำงานของร่างกาย
16. 3 How People Choose the Food they Eat
17. How People Choose the Food They Eat?
    • Do they choose foods that will best meet their bodies’ need?
    • Do they choose foods they like, or do they choose foods that are most convenient for them?
18. Factors that Cite to explain their choices of food
    • Personal preference
    • Habit
    • Ethnic tradition
    • Availability
    • Convenience
    • Economy
    • Nutritional Value
    • They like the items
    • They are familiar w/ the item and eat it often
    • The food is part of their ethnic heritage
    • Food choices were limited
    • It was convenient for then when they were hungry
    • It was affordable
    • They thought the food item was good for them
19. ราคาและต้นทุน (Price, Cost and Value)
    • ราคาของอาหารจะต้องเป็นราคาที่ผู้บริโภคสามารถซื้อได้ ( Affordable) โดยจะต้องสอดคล้องกับรายได้ของผู้บริโภคลูกค้าจะพิจารณาถึงต้นทุนอื่นที่ลูกค้าอาจหมดไปในการไปรับประทานอาหารด้วย เช่น ต้นทุนทางด้านเวลาและพลังงานที่ต้องเสียไป ก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่มีอิทธิพลต่อการเลือกบริโภคอาหาร
    • Value = Benefit
    • Cost
20. คุณภาพของอาหาร ( Quality of Food)
    • คุณค่าทางโภชนาการ
    • ในการเลือกรับประทานอาหารแต่ละครั้ง เราต้องคำนึงถึงว่าต้องรับประทานให้ครบทั้ง 5 หมู่ เพราะอาหารแต่ละหมู่ต่างก็มีประโยชน์ การกินอาหาร หลายๆ ชนิด เพื่อให้ร่างกาย ได้รับ สารอาหาร ต่างๆ ครบถ้วนในปริมาณที่เพียงพอ กับความต้องการของร่างกาย เช่นใยอาหารซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยในการเผาผลาญ ทำให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ ในอาหารแต่ละชนิดจะประกอบไปด้วยสารอาหาร ต่างๆ ในปริมาณที่มากน้อยแตกต่างกัน โดยไม่มีอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง ที่จะมีสารอาหารต่างๆ ครบในปริมาณที่เพียงพอกับความต้องการ ของร่างกาย ดังนั้น ในวันหนึ่งๆ เราต้องกิน อาหารหลายๆ ชนิด เพื่อให้ได้ สารอาหารครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ
    • รสชาติ
    • ลูกค้ามีความคาดหวังว่าอาหารต้องมีมาตรฐานของความอร่อย เมื่ออาหารที่รับประทานมีรสชาติ ลูกค้าก็จะกลับมาใช้บริการอีก
21. บรรยากาศและสถานที่ตั้ง (Location and Atmosphere)
    • บรรยากาศที่ดีเป็นอีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ลูกค้าใช้ในการเลือกใช้บริการในร้านอาหาร ซึ่งลักษณะของร้านอาหารที่ดีประกอบด้วย
    • อากาศถ่ายเทได้สะดวก
    • การจัดตกแต่งร้านสวยงาม ไม่แออัดจนเกินไป
    • สถานที่ตั้งต้องจัดตั้งตามความเหมาะสม เช่น ตั้งอยู่ริมทะเลหรือท่ามกลางธรรมชาติร่มรื่น
    • มีดนตรีที่เหมาะสมประกอบในร้านอาหาร
    การใช้ปัจจัยนี้ในการพิจารณาอาจแตกต่างตาม เพศ วัย หรือ lifestyle ของแต่ละคน เช่น วัยเด็กอาจชอบ Theme
22. ความสะอาดและสุขอนามัย (Sanitation and Hygiene)
    • ด้านอาหารได้แก่ ความสดใหม่ของอาหาร ขั้นตอนการปรุงอาหารที่ได้มาตรฐานและ สถานที่ประกอบอาหารที่สะอาด
    • ด้านการแต่งกายของพนักงาน การสวมใส่เสื้อผ้าที่สะอาด รวมไปถึงการรักษาความสะอาดของร่างกายของพนักงาน
    • ภาชนะที่ใช้ใส่อาหารต้องสะอาด
    • ภายในร้านอาหาร และภายนอกร้านอาหารจะต้องเป็นระเบียบเรียบร้อย ดูสะอาดตา ไม่มีกลิ่นอับ
23. การบริการ (Service)
    • การบริการต้องบริการด้วยใจ ให้ลูกค้าได้รับความสะดวกสบายอย่างทั่วถึง สร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้า ทำให้ลูกค้าเกิดความพึงพอใจมากที่สุด ดังนั้นจึงเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาใช้บริการของทางร้านอีก
    • นอกจากนี้ยังมีการบริการเสริมที่สามารถสร้างคุณค่าให้กับทางร้านอาหาร เช่นกรณีของร้าน KFC และ McDonald มีสนามเด็กเล่นให้ลูกค้าที่เข้ามาใช้บริการแบบครอบครัว โดยเฉพาะเด็กๆได้เข้ามาใช้บริการในส่วนของสนามเด็กเล่น และในส่วนของการบริการที่จอดรถจะช่วยอำนวยความสะดวก ความปลอดภัยให้กับทรัพย์สินของลูกค้า หากร้านอาหารใดที่มีมาตรฐานการบริการที่ดีก็จะสามารถดึงดูดใจลูกค้าให้กลับมาใช้บริการอีกได้
24. 4 Change in Food Consumption Patterns
25. Change in Food Consumption Patterns
    • Decrease 
    • Red Meat ( Beef, Pork, Lamb)
    • Increase 
    • Poultry, Fish (Low fat)
    • Daily Product 
    • Low Fat, Non Fat Milk
26. Food and Beverage Trends
    • seeking out new and exotic flavors on menus. Restaurants are the most common point of trial of new food and drinks and seven out of 10 people say restaurants provide flavor and taste sensations that can’t be easily duplicated at home, and it is no surprise that the hottest menu trends are influenced by this
27. Food and Beverage Trends
    • Other hot food trends include alternative-source ingredients (locally grown produce, organics, sustainable seafood, grass-fed and free-range items) and ethnic cuisines, flavors and ingredients.
    • Source: http :// www . restaurant . org / pressroom / pressrelease . cfm?ID = 1537
28. Consumer Trends
    • Eating Healthy
    • Going Green
    • Ordering Option
29. 5 The Role of Food in Our Society
30. The Role of Food in Our Society
    • Food Nourishes the Body mind and Spirit
    • Food plays an important role in our social functions
    • Celebrations, wedding, birthday, holidays and more usually center on a MEAL
    • Biz meeting, sale meetings conventions preceded or followed by a MEAL
    • Giving food as a Gift
31. Restaurants — An Essential Part of Daily Life
    • Restaurants will provide more than 70 billion meal and snack occasions in 2008 .
    • The typical adult averages 5.8 restaurant occasions in a week.
    • 53% of adults said restaurants are an essential part of their lifestyle.
32. 6 Public Awareness of Nutrition
33. Public Awareness of Nutrition
    • Health Craze
    • Increase Physical Fitness
    • Light and Natural
    • Healthful Food
34. 7 The Customer’s Attitude Toward Nutrition When Dining Out
35. The Customer’s Attitude
    • Committed Patron – considered HEALTHFUL
    • Vacillating Patron – concerned about nutrition & eating helpful food but they are driven by taste and occasion
    • The Unconcerned Patron – unconcern with making healthful choices
36. Characteristics of Consumer Groups Regarding Health and Nutrition Lean meats, steaks, fried foods, regular soft drinks Broiled or baked seafood, poultry without skin, frozen yogurt Steak or Roast beef, fried chicken or fish, regular soft drink, rich dessert Food likely to Order When Dining Out Patronize both fine-dining and seafood, diet to control cholesterol and high blood pressure Patronize moderately priced and fine-dining restaurant, diet and exercise, restrict intake of fat and calories Patronize fast-food restaurants, do not diet or exercise, drink alcoholic beverages, do not restrict fat or calories Behavioral Characteristics Woman, 45 and older, below average income Women, 35 to 54 years old, above average income, married, live in metropolitan areas Men, 18 to 34 years old, average income, Demographic Characteristics 31% 29% 37% 32% 32% 39% Percentage of US Adult Population Percentage of Total Eating-Out Occasions Vacillating Committed Unconcerned Characteristics
37. ทัศนคติแง่บวก
    • การรับประทานอาหารนอกบ้านไม่ใช่เป็นเรื่องที่ผิดหรือไม่ดีต่อสุขภาพแต่อย่างไร หากร้านอาหารปฏิบัติตามแนวทางเดียวกันกับการเตรียมอาหารในบ้านก็จะเป็นการประกันว่าการรับประทานอาหารนอกบ้าน ได้ประโยชน์ด้านโภชนาการเช่นเดียวกัน
    • การรับประทานอาหารที่มีความหลากหลาย ถือเป็นกุญแจสำคัญต่อการมีภาวะทางโภชนาการที่มากขึ้น
    • กรรมวิธีในการรักษาคุณค่าวัตถุดิบและทักษะในการประกอบอาหาร ที่บ้านถูกจำกัด ทำให้คุณค่าทางโภชนาการอาจถูกลดทอนลงได้
    • การรับประทานอาหารนอกบ้าน ทำให้มีการวางแผนล่วงหน้าและมีการระมัดระวังถึงสิ่งที่จะเลือกมารับประทานมากขึ้น เช่น เรื่องสุขอนามัย ที่รวมไปถึงความสะอาดของร้านอาหาร ปริมาณอาหารที่รับประทาน และการเลือกอาหารที่ถูกต้อง
38. ทัศนคติแง่ลบ
    • การรับประทานอาหารนอกบ้านไม่สามารถหลีกเลี่ยงฝีมือพ่อครัวที่ชอบทำอาหารที่อุดมด้วยไขมัน เกลือ และน้ำตาลได้
    • การเลือกรับประทานอาหารนอกบ้านโดยส่วนใหญ่ ถูกชักจูงด้วยความพึงพอใจ บรรยากาศของร้านอาหาร และหน้าตาที่น่ารับประทาน
    • ของอาหารมากกว่าการคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการที่จะได้รับ
39. ข้อควรรู้ก่อนรับประทานอาหารนอกบ้าน
    • ต้องพิถีพิถันในการเลือกร้าน โดยสังเกตเรื่องความสะอาดของอาหาร สถานที่ตั้งร้าน และผู้ปรุงอาหาร
    • มองหาป้ายสัญลักษณ์ “ อาหารสะอาด รสชาติอร่อย ” (Clean Food Good Taste) โครงการสุขาภิบาลของกรมอนามัยกระทรวงสาธารณสุข
    • ระวังเครื่องปรุงรส อาหารนอกบ้านล้วนอุดมไปด้วยน้ำมัน เกลือ และน้ำตาล ซึ่งอาจถูกซ่อนไว้ใน ผงชูรส น้ำปลา ซอสต่างๆ และเครื่องแกงต่างๆ ทางเลือกที่ทำได้ง่าย คือหลีกเลี่ยงการเติมเครื่องปรุงเพิ่ม หรืออาจเติมเพียงเล็กน้อยเท่าที่จำเป็น
    • เพิ่มปริมาณผักแทนอาหารประเภทแป้ง
    • เอาใจใส่ต่อปริมาณอาหารที่กิน อย่าทานตามใจปาก
40. 8 The Foodservice Industry’s Response to the Nutrition Concerns of their Guests
42. Change that Restaurant offering “Healthful Items”
    • Reduce-or-low calories salad dressing
    • Low-fat frozen yogurt
    • Serve Sauce on the side
    • Serve Salad dressing on the side
    • Broil or Bake, rather than Fry
    • Skin Chicken before preparing
    • Diet beverages
    • Whole grain bread
    • Low-fat or Skim milk
    • Reduced-calorie salad dressing
43. Change that Restaurant offering “Healthful Items”
    • Numerous studies have been conducted which link healthful eating (low fat, high fiber, low sodium, low saturated fat, and low cholesterol) with good health. Consumer attitudes indicate an interest in health and nutrition. Today's health and fitness conscious consumers continue to examine many aspects of their lifestyles which affect good health. This study examines the extent to which restaurant chains are addressing issues of health and nutrition in their restaurant menus. A survey requesting information on nutritional aspects of restaurant menus was sent to the directors of product research and development of 309 major restaurant chains with corporate offices in the United States. A total of 105 (34%) usable responses was obtained. The restaurant chains represented in this study have made changes to their menus in an effort to provide more healthful options. The majority of responding companies (>50%) offer such options as grilled entrees, leaner cuts of beef, and low calorie items. The results of this study indicate there is still room for improvement and survey respondents recognize this fact. Responses to this survey indicate that U. S. chains plan to continue emphasizing the nutritional aspects of their menu offerings.
    • http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1745-4506.1995.tb00079.x
44. Change that Restaurant offering “Healthful Items”
    • จากบทความจะเห็นได้ว่าในภาคของผู้ประกอบการที่เป็น chain มีการตอบสนองและมีการวางแผนที่จะปรับเปลี่ยนแนวอาหารหรือเมนูอาหารของเค้าให้เป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการให้มากขึ้น
    • สรุปแล้ว ในภาคอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม ตัวผู้ประกอบการมีการปรับเปลี่ยนแนวอาหารหรือ ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการทางอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในปัจจุบันที่มีให้ความสำคัญในเรื่องของสุขภาพร่างกายกันมากไม่วาจะเป็นในเรื่องของบรรยากาศ เมนู หรือ วัตถุดิบ ล้วนถูกนำมาพิจารณาในการดำเนินกิจงานของธุรกิจประเภทนี้ทั้งสิ้น
45. ภาครัฐกับแนวทางในการรับประทานอาหารของคนไทย
    • กรมอนามัยจึงมีนโยบายให้ทดลองจัดทำโครงการ “ เมนูชูสุขภาพ ” ในร้านอาหาร ” สะอาด รสชาติอร่อย เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนรู้จักและเลือกอาหารกินที่ถูกหลักโภชนาการและเหมาะสมกับภาวสุขภาพของแต่ละบุคคล ทั้งนี้เพื่อให้ประชาชนมีสุขภาพที่ดตลอดเวลา และอยู่ห่างไกลโรคโดยเฉพาะโรคเรื้อรังที่เกี่ยวเนื่องกับโภชนาการ
    • เพื่อวิเคราะห์คุณค่าอาหารที่จำหน่ายในร้านที่ร่วมโครงการฯ
    • เพื่อเสนอแนะแนวทางการปรับปรุงคุณค่าอาหาร
    • เพื่อประชาสัมพันธ์ตำรับอาหารเมนูชูสุขภาพ
    • เพื่อจัดทำแนวทางการสร้างสุขภาพ “ สุขภาพดีด้วยอาหาร เมนูชูสุขภาพ ”
46. Tips for Eating Thai Food
    • Thai food is a wonderful blend of fresh and spicy. It tends to be light on fats, meats and sauces and relies more on vegetables, noodles and rice. It’s no mystery why it has become so popular.
47. Tips for Eating Thai Food
    • Tips
    • Aim for the lighter, stir-fried dishes and the fresh spring rolls.
    • Steer clear of heavy sauces and deep-fried entrees.
    • Ask that your meal be cooked with vegetable oil rather than coconut oil or lard.
    • Choose chicken over duck, but limit meat, poultry and seafood portions.
    • Limit dishes with coconut milk, which is high in saturated fat.
    • Avoid soy and other sauces if you are watching your sodium intake, and ask that MSG be left out.
    • Share portions.
    • Source: http :// www . americanheart . org / print_presenter . jhtml?identifier = 1294
48. Instead of Try Fruit ice Coconut ice cream Khao newo kaew (sweet sticky rice) Gluay kaeg (banana slices dipped in coconut batter and fried) Steamed rice Fried rice Pad Thai (noodles stir-fried with ground peanuts, bean sprouts, egg, tofu and scallions, topped with shrimp) Gaeng ped gai (red curry chicken) Nuea pad prik (pepper steak) Gaeng keow wan gai (curry chicken with eggplant) Tom yam goong (hot and sour shrimp soup) Tom ka gai (chicken in coconut milk soup with mushrooms and lime juice) Stir-fried dishes Dishes with coconut milk Fresh spring rolls (rolls filled with vegetables and served with sweet and sour sauce) Fried spring rolls
49. Tips for Eating at Steakhouses
    • Eating steak on a heart-healthy diet ? You bet, as long as it's lean beef and a reasonable portion.
    • Tips
    • Don’t order king-sized cuts. About 3 ounces of a thinly sliced cut is perfect, or choose a 6- ounce steak and enjoy non-meat entrees the rest of the day.
    • Steakhouses generally prepare your food to order, so ask to have all visible fat trimmed before the meat is cooked.
    • Many steakhouses do a superb job with seafood — look for fish on the menu and ask your server about the catch of the day.
50. Instead of Try Angel food cake or sherbet Pie and ice cream Steamed vegetables Fried vegetables Green salad with dressing on the side Caesar or marinated salad Baked potato or rice French fried, au gratin or scalloped potatoes Leaner cuts of meat, such as London broil, filet mignon, round or flank steak, sirloin tip, tenderloin Fatty cuts of meat, such as rib eye, porterhouse, T-bone
51. Tip for Eating Out http :// www . americanheart . org / presenter . jhtml?identifier = 531
52. PART 2 Sanitation in Foodservice Operations
53. ความหมายของการสุขาภิบาลอาหาร
    • การสุขาภิบาลอาหาร Food Sanitation หมายถึง การ จัดการและควบคุมเพื่อให้สะอาด ปลอดภัยจากเชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีที่เป็นพิษต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขอนามัย และการดำรงชีวิตของมนุษย์
    • อาจกล่าวโดยย่อว่า
    • การทำอาหารให้สะอาด และปลอดภัย
    • รับประทานแล้วไม่เกิดโรค
54. ความสำคัญของการสุขาภิบาลอาหาร
    • การประกอบอาหารไม่ควรคำนึงถึงแต่เพียงความอร่อยเท่านั้น
    • ความสะอาดจำเป็นจะต้องพิจารณาควบคู่กันไปด้วย
    • สิ่งซึ่งทำให้เกิดโรค เข้าสู่ร่างกายได้โดยมากับอาหาร เช่น พยาธิต่างๆ แบคทีเรีย เชื้อรา สารเคมี โลหะหนัก
    • เมื่อสารเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายจะทำให้ผู้บริโภคเจ็บป่วยได้ เรียกโรคที่เกิดนี้ว่า โรคที่เกิดจากอาหารเป็น สื่อ Food-borne disease
55. Goals of an Effective Sanitation Program
    • To protect food from contamination through safe handling procedures
    • To reduce the effects of contamination
56. PRELIMINARY DEFINITIONS
    • Clean
    • Contamination
    • Cross-contamination
    • Food-borne illness
    • Free from Soil
    • The unintended presence of harmful substances or microorganisms in food or beverage
    • Allowing harmful substances to come in contact with new products
    • A disease that is carried or passed to human beings by food
57. PRELIMINARY DEFINITIONS
    • Food-borne illness outbreak
    • Sanitary
    • Sanitation
    • A report incident of two or more people becoming ill from a common food, which is confirmed through laboratory analysis as the source of illness
    • Free of decrease-causing bacteria
    • The creation and maintenance of healthful conditions
58. โอ๊ย ! ปวดท้อง สงสัยเกิดจากอาหารที่กินเข้าไปเมื่อกลางวัน แหง แหง
59. ความปลอดภัยของอาหาร
    • มีใครบ้าง ที่เสี่ยงต่อโรคระบบทางเดินอาหาร ?
60. ความปลอดภัยของอาหาร
    • เสี่ยงเพราะ .................................................... ?
    • แต่ละคนมี ระบบภูมิคุ้มกัน หรือสภาวะร่างกายที่แตกต่างกัน
61. ทำไมอาหารถึงกลายเป็นสิ่งที่อันตราย
62. Contribution Factors of Food borne in US
63. โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากอาหารเป็นสื่อ
    • มีตัวการทำให้เกิดโรคต่างๆ ดังนี้
    • 1. โรคที่เกิดจากเชื้อบักเตรี (Bacterial Infection)
    • 2. โรคที่เกิดจากพิษของเชื้อบักเตรี (Bacterial intoxication)
    • 3. โรคที่เกิดจากเชื้อไวรัส (Virus infection)
    • 4. โรคที่เกิดจากพยาธิ (Parasitic Infection)
    • 5. โรคที่เกิดจากสารเคมีเป็นพิษ (Chemical Poisons)
    • 6. วัตถุเจือปนในอาหาร (Food Additives)
    • 7. โรคที่เกิดจากพิษของพืชและสัตว์ (Poisonous Plants and Animals)
64. ขั้นตอนการทำให้อาหารสกปรก เชื้อโรค พยาธิ สารเคมี เป็นพิษ ผ่าน ใน อาหาร สกปรก และไม่ ปลอดภัย ผู้บริโภค ป่วย ทำให้
    • อาหารดิบ
    • ผู้สัมผัสอาหาร
    • ภาชนะอุปกรณ์
    • สัตว์แมลงนำโรค
    • สถานที่
    สื่อกลาง
    • การขนส่ง
    • การเตรียม
    • การปรุง
    • การเก็บ
    • การจำหน่าย
    • การเสิร์ฟ
    ขั้นตอน
65. อาหารที่ไม่ถูกหลักอนามัย = อาหารที่ไม่ปลอดภัย
    • อาหารมี อันตราย
    เคมี ชีวภาพ กายภาพ Chemical Physical Biological The Hazards to Food Safety
66. อันตรายทางด้านกายภาพ
    • เช่น หิน เข็มฉีดยา กรวด เศษพลาสติก จุกน้ำปลา น๊อต เพชรจากหัวแหวน เส้นผม ไหมขัดฟัน ยางวง
67. อันตรายทางด้านเคมี
    • สีผสมอาหาร สารปรุงแต่งอาหาร MSG iG+ สารกันบูด สารจากพลาสติก
68. อันตรายทางด้านชีวภาพ
    • เกิดจากจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค เช่น พยาธิ
    • F.A.T.T.O.M. กระบวนการของจุลินทรีย์ในการย่อยอาหาร
    • Food, Acid, Temperature, Time, Oxygen, Moisture
    • Bacteria แบคทีเรีย / Yeast ยีส ในของหวานๆ / Mold รา
69. FATTOM ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
    • F = Food วัตถุดิบ และอาหาร
    • A = Acidity ความเป็นกรด - ด่าง
    • T = Time ระยะเวลา
    • T = Temperature อุณหภูมิ
    • O = Oxygen อากาศ
    • M = Moisture ความชื้น
70. ชนิดของเชื้อโรค
    • เชื้อโรคที่พบในอาหารแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม คือ
    • 1. แบคทีเรีย Bacteria
    • 2. ไวรัส Virus
    • 3. รา Molds
71. แบคทีเรีย Bacteria
    • แบคทีเรียเป็นเชื้อโรคที่เป็นสาเหตุทำให้อาหารเป็นพิษ และสามารถทำให้อาหารเน่าเสียได้อีกด้วย
    • แบคทีเรียสามารถพบได้ทั่วไปในสิ่งแวดล้อมทั้งในอากาศ น้ำ ดิน หรือพืช ตลอดจนตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย
    • แบคทีเรียบางชนิดทนความร้อนขณะปรุงอาหาร ความเย็นในอุณหภูมิแช่แข็ง ซึ่งจะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้
72. ไวรัส Virus
    • เป็นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมาก เล็กว่าแบคทีเรีย ไม่สามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า
    • เจริญเติบโตได้ในสิ่งมีชีวิตเท่านั้น
    • ไวรัสที่รู้จักกันดี ได้แก่ ไวรัสตับอักเสบเอ ซึ่งปนเปื้อนทางอาหารและน้ำ
    • โรคที่เกิดจากไวรัสส่วนใหญ่จะไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้ ดังนั้นจึงควรป้องกัน
73. รา Molds
    • เชื้อราสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า สามารถทนต่อสภาวะความเป็นกรด - ด่าง และอุณหภูมิเหมาะสมได้ดีกว่าแบคทีเรีย ราบางชนิดอาจทำให้อาหารเน่าเสียได้
74. สาเหตุของการปนเปื้อนของอาหาร
    • 1. เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ทำให้เชื้อโรคเจริญเติบโต
    • 2. ผู้ปรุงอาหารมีสุขวิทยาส่วนบุคคลไม่ดี
    • 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่ไม่ได้มาตรฐาน
    • 4. การเก็บอาหารระหว่างรอการจำหน่ายไม่มีการปกปิดให้มิดชิด
    • 5. การหยิบขายจากผู้ขายที่มีสุขวิทยาส่วนบุคคลไม่ดี
    • 6. การหยิบอาหารด้วยมือที่ปนเปื้อน
75. The 8 most often cited factors in Food-Borne illness outbreaks
    • Failure to cool food properly
    • Failure to heat or cook food thoroughly
    • Employees with illness, infection, and poor personal hygiene
    • Food prepared a day or more before it is to served
    • Contaminated raw ingredients added to ready-to-eat foods
    • Food remaining in the temperature dangerous zone
    • Failure to reheat previously prepared foods
    • Cross-contamination of raw and cooked foods
76. อุณหภูมิกับอาหาร
    • อุณหภูมิอันตราย 5-60 o C  จุลินทรีย์สามารถ เจริญเติบโตได้ดี
    • 20-25 o C คืออุณภูมิที่เหมาะสมในการประกอบอาหาร
77. Temperature Danger Zone
78. อุณหภูมิที่เกี่ยวข้องกับการเก็บรักษาอาหาร
    • 100 ถึง 61 ช่วงอุณหภูมิสำหรับการหุงต้มอาหาร
    • 60 ถึง 5 ระยะอันตราย จุลินทรีย์ขยายตัวรวดเร็วมาก
    • 4 ถึง 0 ช่วงอุณหภูมิสำหรับการเก็บรักษาอาหารเย็น จุลินทรีย์สามารถขยายตัวอย่างช้าๆ
    • 0 ถึง -18 ช่วงอุณหภูมิสำหรับการเก็บรักษาอาหารเย็นแข็ง สามารถป้องกันการขยายตัวของเชื้อจุลินทรีย์
79. ลด / ฆ่า / คุม --- จุลินทรีย์
80. Food Safety
81. Food Safety
82. การสุขาภิบาลอาหาร
    • เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ร้านอาหารควรดูแลร้านอาหารให้ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลดังต่อไปนี้
    • 1. สถานที่รับประทาน ปรุงประกอบอาหาร สะอาด เป็นระเบียบ สัดส่วน มีการกำจัดแมลง และสัตว์รบกวน ไม่เก็บเศษอาหารข้ามคืน
    • 2. ไม่เตรียม - ปรุงอาหารบนพื้น ควรสูงจากพื้น 60 ซม .
    • 3. ใช้สารปรุงแต่งอาหารที่มีความปลอดภัยที่มีเครื่องหมายรับรองทางราชการ
    • 4. อาหารต้องสด สะอาด เก็บถูกต้อง แยกเก็บเป็นสัดส่วน เก็บก่อนต้องนำไปใช้ก่อน
    • 5. อาหารปรุงสำเร็จเก็บให้ถูกต้อง
83. การสุขาภิบาลอาหาร ( ต่อ )
    • 6. น้ำแข็งที่ใช้บริโภค ต้องสะอาด ใช้อุปกรณ์คีบหรือตัก วางสูงจากพื้น ต้องไม่แช่สิ่งของอื่นรวมไว้
    • 7. ล้างภาชนะอุปกรณ์ให้สะอาด
    • 8. เขียงและมีดต้องมีสภาพดี แยกใช้ระหว่างเนื้อสัตว์สุก เนื้อสัตว์ดิบ และผักผลไม้
    • 9. ช้อน ส้อม ตะเกียบ จั้งเอาด้ามขึ้น เก็บในภาชนะโปร่งและมีการปกปิด
    • 10. มูลฝอยและน้ำเสียทุกชนิด ได้รับการกำจัดด้วยวิธีที่ถูกหลักสุขาภิบาล
84. การสุขาภิบาลอาหาร ( ต่อ )
    • 11. ห้องส้วม ต้องถูกสุขลักษณะ สะอาด มีอ่างล้างมือ และกระดาษเช็ดมือไว้ใช้ ตลอดเวลา
    • 12. ผู้สัมผัสอาหาร ต้องถูกสุขลักษณะ แต่งกายสะอาด สวมหมวกและผ้ากันเปื้อน
    • 13. ผู้สัมผัสอาหารต้องล้างมือเป็นประจำ
    • 14. ผู้สัมผัสอาหารที่มีบาดแผลที่มือต้องปกปิดแผลให้มิดชิด และหลีกเลียงโอกาสสัมผัสกับอาหาร
    • 15. ผู้สัมผัสอาหารที่เจ็บป่วยด้วยโรคที่สามารถติดต่อไปยังผู้บริโภค โดยมีน้ำและอาหารเป็นสื่อ ให้หยุดปฎิบัติงาน จนกว่าจะรักษาให้หายขาด
85. การล้างมือที่ดี “ร้องเพลงช้าง ซัก 2 รอบ”
86. การล้างจานและอุปกรณ์ WASH ล้าง RINSE ล้างน้ำ สะอาด SANITIZE ฆ่าเชื้อ
88. การปนเปื้อนข้าม Cross contamination
89. Produce graphic illustrating:
    • Check
    • Clean
    • Cook
    • Separate
    • Chill
    • Throw away
90. CHECK
    • Check to be sure that the fresh fruits and vegetables you buy are not bruised or damaged.
    • Check that fresh cut fruits and vegetables like packaged salads and precut melons are refrigerated at the store before buying. Do not buy fresh cut items that are not refrigerated.
91. • Wash hands with warm water and soap for at least 20 seconds before and after handling fresh fruits and vegetables.
    • Clean all surfaces and utensils with hot water and soap, including cutting boards, counter tops, peelers and knives that will touch fresh fruits or vegetables before and after food preparation.
92. • Rinse fresh fruits and vegetables under running tap water, including those with skins and rinds that are not eaten. Packaged fruits and vegetables labeled “ready-to-eat”, “washed” or “triple washed” need not be washed.
    • Rub firm-skin fruits and vegetables under running tap water or scrub with a clean vegetable brush while rinsing with running tap water.
93. • Dry fruits and vegetables with a clean cloth towel or paper towel.
    • Never use detergent or bleach to wash fresh fruits or vegetables. These products are not intended for consumption.
94. • When shopping, be sure fresh fruits and vegetables are separated from household chemicals, and raw foods such as meat, poultry, and seafood in your cart and in bags at checkout.
    • Keep fresh fruits and vegetables separate from raw meat, poultry, or seafood in your refrigerator.
95. • Separate fresh fruits and vegetables from raw meat, poultry and seafood. Do not use the same cutting board without cleaning with hot water and soap before and after preparing fresh fruits and vegetables.
96. • Cook or throw away fruits or vegetables that have touched raw meat, poultry, seafood or their juices.
97. • Refrigerate all cut, peeled or cooked fresh fruits and vegetables within two hours.
98. THROW AWAY
    • Throw away fresh fruits and vegetables that have not been refrigerated within two hours of cutting, peeling, or cooking.
    • Remove and throw away bruised or damaged portions of fruits and vegetables when preparing to cook them or before eating them raw.
    • Throw away any fruit or vegetable that will not be cooked if it has touched raw meat, poultry or seafood.
    • If in doubt, throw it out!
99. 4 ส . ( สะอาด )
    • อาหารต้องสะอาด
    • การตรวจรับวัตถุดิบ
    • การจัดเก็บวัตถุดิบ
    • การนำวัตถุดิบมาใช้
    • สถานที่ต้องสะอาด
    • ดูแลความสะอาดของพื้นที่
    • การตักไขมันเป็นประจำ
    • การรวบรวมขยะทิ้งทุกวัน
100. 4 ส . ( สะอาด )
     • เครื่องมือเครื่องใช้สะอาด
     • ตรวจสอบดูแลอย่างสม่ำเสมอ
     • หมั่นล้างทำความสะอาด
     • จัดเก็บให้ถูกวิธี
     • พนักงานทุกคนต้องสะอาด
     • มีลักษณะส่วนบุคคลที่ดี
     • ระหว่างปฏิบัติงานมีการปฏิบัติตนที่ถูกต้อง
101. THANK YOU

 http://www.slideshare.net/jigisjig/week-5-nutrition-and-sanitation-in-the-food-service-industry-2-2552

Read more »

ความรู้เกี่ยวกับ ผงชูรส MSG

ผงชูรส
เป็นชื่อกลางที่ใช้เรียก โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) วัตถุเจือปนอาหารประเภท วัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่มีการใช้ในอาหารกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีประโยชน์ในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (Flavor Enhancer) ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อผงชูรสหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และ กัวไนเลต(Guanylate)[1]ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect[2]

การผลิต
จากการค้นพบคุณสมบัติในการทำให้เกิดรสอูมามิของกลูตาเมตอิสระนี้เอง จึงได้มีวิวัฒนาการเทคโนโลยีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมตในระดับอุตสาหกรรม เพื่อนำไปใช้ในการปรุงประกอบอาหารประเภทต่างๆให้มีรสชาติอร่อยตามที่ผู้บริโภคต้องการ ซึ่งในปัจจุบันผลิตโดยการหมักเชื้อจุลินทรีย์ การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในการผลิตกรดกลูตามิคนั้น มีหลักการทั่วไปเช่นเดียวกับการนำเชื้อจุลินทรีย์มาใช้ในการผลิตอาหารและยา เช่น น้ำส้มสายชู ซีอิ้ว น้ำปลา เบียร์ ไวน์ ยาปฏิชีวนะ เป็นต้น กล่าวคือนำจุลินทรีย์มาเลี้ยงในอาหารเลี้ยงเชื้อซึ่งประกอบด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตและการผลิตสารชีวภาพ ได้แก่ อาหารที่เป็นแหล่งคาร์บอน (เช่น แป้ง กากน้ำตาลจากอ้อย กากน้ำตาลจากบีท น้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลซูโครส) แหล่งไนโตรเจน (เช่น เกลือแอมโมเนียม ยูเรีย เกลือไนเตรต soybean meal) เกลือแร่ (เช่น แมกนีเซียม โพแทสเซียม) และวิตามิน (เช่น biotin)

1. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (Liquefaction and Saccharification): แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca starch) ใช้เอนไซม์อะมัยเลส และอะมัยโลกลูโคลซิเดส ย่อยแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส ที่ 60 องศาเซลเซียส
2. กระบวนการหมักเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (Fermentation): เติมเชื้อจุลินทรีย์ (Corynebacterium glutanicum ปัจจุบันเป็น Brevibacterium lactofermentum) ลงในสารละลายน้ำตาลกลูโคส (Glucose solution) เพื่อเปลี่ยนกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก โดยมีการเติมกรดหรือด่างเพื่อ pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต และเติมยูเรีย (Urea) หรือ แอมโมเนีย (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจนของเชื้อจุลินทรีย์
3. กระบวนการตกผลึกกรดกลูตามิก (Precipitation): เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสสิ้น ในน้ำหมัก (Broth)จะมีสารละลายกรดกลูตามิกอยู่เป็นจำนวนมาก หลังจากนั้นจะปรับ pH ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึกเบื้องต้น
4. กระบวนการทำให้เป็นกลาง (Neutralization): โดยการเติม โซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อให้กรดกลูตามิกเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) ที่สภาวะเป็นกลาง
5. กระบวนการกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (Decolorization): โดยการผ่านสารละลายไปในถังถ่านกัมมันต์ (Activated Carbon) และตกผลึก (Crystalization)ได้ผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์
6. กระบวนการทำแห้งและแบ่งบรรจุ (Drying and Packing): เป่าผลึกโมโนโซเดียมบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน(ที่กรอกละอองฝุ่นออกแล้ว) จนกระทั่งผลึกแห้ง แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วแบ่งบรรจุ ลงในบรรุภัณฑ์ตามมาตรฐาน

อาการแพ้
ในปี ค.ศ. 1968 มีรายงานในวารสาร New England Journal of Medicine บรรยายถึงกลุ่มอาการที่เกิดหลังจากรับประทานอาหารจีน 15-30 นาทีหรืออาจช้าถึง 2 ชั่วโมง แต่หายไปเองโดยไม่มีผลระยะยาวตามมา อาการเหล่านี้ได้แก่ "ชาตามต้นคอ แล้วค่อยๆลามมาที่แขนสองข้าง หลัง และมีอาการอ่อนเพลีย ใจสั่น" ซึ่งภายหลังเรียกกลุ่มอาการนี้ว่า กลุ่มอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)[13]

1. การประเมินของ JECFA (พ.ศ. 2530): ในการทดลองที่วางแผนอย่างดีและการใช้เทคนิด controlled double-blind crossover พบว่าไม่มีความสัมพันธุ์ระหว่างกลุ่มอาการภัตตาคารจีนและการบริโภคผงชูรสแม้ในผู้ที่เข้าร่วมการทดลองซึ่งอ้างว่าตนเคยมีอาการดังกล่าว ส่วนรายการจากการสำรวจ ที่พบว่ามีอาการเหล่านั้น เกิดจากการออกแบบการทดลองและใช้แบบสอบถามที่ไม่เหมาะสม[14]
2. รายงาน FASEB (พ.ศ. 2538): รายงานของ FASEB ต่อสำนักงานอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกามีหลักฐานที่ทำให้เชื่อได้ว่ามีผู้บริโภคกลุ่มหนึ่งมีอาการแพ้ผงชูรสด้วยอาการอย่างใดอย่างหนึ่งราว 1 ชั่วโมงหลังจากบริโภค 3 กรัมโดยไม่มีอาหาร อย่างไรก็ตามการทดลองดังกล่าวให้ผู้ทดสอบรับประทานผงชูรสที่อยู่ในรูปแค๊ปซูลหรือสารละลาย ซึ่งไม่สามารถนำมาเปรียบเทียบกับการบริโภคผงชูกับพร้อมอาหารได้[15]
3. รายงาน ANSFA: รายงานเมื่อเดือนตุลาคม พ.ศ. 2545 พบว่ามีประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์ของประชาการมีอาการผิดปกติหลังรับประทานอาหาร แต่ไม่มีหลักฐานยืนยันว่าความผิดปกติดังกล่าวนั้น มีสาเหตุมาจากผงชูรส เพราะว่าในการทดลองไม่ได้บอกถึงปริมาณของผงชูรสที่ใช้อย่างไรก็ตามรายงานนี้ยืนยันได้กว่าคนที่มีอาการแพ้ผงชูรสนั้นมีไม่ถึง 1 เปอร์เซ็นต์[16]
4. งานวิจัยของไทย: สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข (พ.ศ. 2526) (ดร.ภักดี โพธิศิริ, ยุพิน ลาวัณย์ประเสริฐ, ศ.นพ.วิชัย ตันไพจิตร และ ผศ.ดร.ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต)[17][18][19] รายงานในการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดการตอบรับต่อกลุ่มอาการ “ภัตตาคารจีน” กับการบริโภคโมโซเดียมกลูตาเมต พบว่าในกลุ่มตัวอย่างคนไทยมีไม่ถึง 1% มีเกิดอาการดังกล่าว หลังจากรับประทานอาหารที่มีผงชูรส

จากอดีตจนกระทั่งถึงปัจจุบันนี้ยังไม่มีการศึกษาวิจัยทางวิชาการใดๆ ที่แสดงให้เห็นว่าการบริโภคผงชูรสในอาหารจะมีผลต่อทางชีวเคมี หรือทางจุลกายวิภาค เช่นการเกิดกลุ่มอาการภัตตาคารจีน อย่างไรก็ตามการรับประทานผงชูรสในจำนวนที่มากเกินไปอาจจะทำให้เกิดการทนต่อสารอาหารไม่ได้ (food intolerance)ซึ่งเป็นอาการที่ไม่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาทางระบบภูมิคุ้มกันแต่อย่างใด จึงแตกต่างจากการแพ้ (allergy) แม้ว่าจะมีอาการคล้ายคลึงกัน และมักเกิดจากหลายสาเหตุซึ่งบางครั้งก็ไม่สามารถชี้ชัดได้ว่าเกิดมาได้อย่างไร

อ้างอิง
Understanding The Codex Alimentarius. Revised and Updated, World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome: 2005.
Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Alimentrius Commission. Procedural Manual. 15th ed. Rome:2005
WHO Food Additives Series No. 5 (1974). Toxicological evaluation of some food additives including anticaking agents, antimicrobials, antioxidants, emulsifiers and thickening agents. World Health Organization, Geneva.

Read more »

อันตรายจากการบริโภคอาหารที่มีสารเคมีปนเปื้อน

อันตรายจากการบริโภคอาหารที่มีสารเคมีปนเปื้อน กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ได้พัฒนาชุดทดสอบอาหารเพื่อลดความเสี่ยงของผู้บริโภคจากสารปนเปื้อนหลายชนิด เช่น สารเร่งเนื้อแดง สารบอแรกซ์ สารฟอกขาว ฟอร์มาลิน สารกันรา ยาฆ่าแมลง สารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ และอะฟลาทอกซิน ซึ่งสารแต่ละชนิดเป็นพิษภัย ต่อสุขภาพดังนี้ สารเร่งเนื้อแดง สารเร่งเนื้อแดงเป็นสารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ ปกติใช้เป็นยารักษาหอบหืดในคน แต่มีผู้ลักลอบนำมาใช้ผสมในอาหารสุกรเพื่อเพิ่มเนื้อแดง และลดไขมันในเนื้อ ในปี พ.ศ. 2546 ได้ออกประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 269 เรื่องมาตรฐานอาหารที่มีการปนเปื้อนสารเคมี กลุ่มเบต้าอะโกนิสต์ ให้อาหารทุกชนิดมีมาตรฐานโดยตรวจไม่พบการปนเปื้อนของสารกลุ่มนี้ความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคสารนี้เข้าไปจะทำให้เกิดอาการมือสั่น กล้ามเนื้อกระตุก ปวดศีรษะ หัวใจเต้นเร็ว เป็นตะคริว คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการทางประสาท มีผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้อเนื้อหมูที่มีสีแดงไม่เข้มผิดปกติ ถ้าเป็นหมูสามชั้นต้องมีชั้นมันมากกว่าชั้นเนื้อแดงหรือเลือกซื้ออาหารที่มี ความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง) สารบอแรกซ์ สารบอแรกซ์ หรือชื่อทางการค้าว่า น้ำประสานทอง ผงกรอบ ผงเนื้อนิ่ม สารข้าวตอก และผงกันบูดเป็นสารเคมีที่เป็นเกลือของ สารประกอบโบรอน มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมบอเรต (Sodium borate), โซเดียมเตตราบอเรต (Sodium tetraborate) มีลักษณะ ไม่มีกลิ่น เป็นผลึกละเอียด หรือผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ 95% มีการนำมาใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรม และ บอแรกซ์มีคุณสมบัติทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อน กับสารประกอบอินทรีย์โพลีไฮตรอกซี (Organic polyhydroxy compound) เกิดเป็น สารหยุ่น กรอบ และเป็นวัตถุกันเสียได้ จึงมีการลักลอบนำสารบอแรกซ์ผสมลงในอาหารหลายชนิด เช่น เนื้อหมู ปลาบด ลูกชิ้น ผลไม้ดอง ไก่สด ทับทิมกรอบ เป็นต้น สารบอแรกซ์เป็นสารเคมีห้ามใช้ในอาหาร ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536)ความเป็นพิษ : การบริโภคอาหารที่มีสารบอแรกซ์เจือปนจะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ทำให้ร่างกายอ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด เป็นพิษต่อไต ก่อให้เกิดไตวาย และสมอง อาการขึ้นอยู่กับปริมาณสารที่ได้รับ ถ้าเป็นผู้ใหญ่ได้รับสารบอแรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ 5 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือด และอาจตายได้ลักษณะสังเกตได้ : ลูกชิ้นเด้งหรือกรอบมาก ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง) สารฟอร์มาลิน สารฟอร์มาลิน หรือสารละลายฟอร์มาลดีไฮด์ มักใช้เป็นน้ำยาฆ่าเชื้อโรค หรือใช้เป็นน้ำยาดองศพ ลักษณะทั่วไปของฟอร์มาลินเป็นของ เหลวใส ไม่มีสี มีกลิ่นฉุนเฉพาะตัว ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเคมีภัณฑ์พลาสติกสิ่งทอ ใช้ในการรักษาผ้าไม่ให้ย่นหรือยับ ใช้ป้องกันการขึ้นรา ในการเก็บข้าวสาลี ข้าวโอ๊ตหลังจากเก็บเกี่ยว และใช้เพื่อป้องกันแมลงในพวกธัญพืชหลังการเก็บเกี่ยว ปัจจุบันยังมีการนำมาใช้ในทาง ที่ผิด โดยเข้าใจว่าช่วยทำให้อาหารคงความสด ไม่เน่าเสียได้ง่ายและเก็บรักษาได้นาน ฟอร์มาลินเป็นสารอันตราย จึงถือเป็นสารเคมีที่ ห้ามใช้ในอาหาร ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) อาหารที่มักจะพบได้แก่ อาหารทะเลสด เครื่องในสัตว์สด ผักสดที่เหี่ยวง่าย เห็ด ผลไม้ เป็นต้นความเป็นพิษ : การบริโภคสารละลายนี้โดยตรง ปริมาณ 30 – 60 มิลลิลิตร จะเกิดอาหารเป็นพิษโดยเฉียบพลัน ซึ่งอาการมีตั้งแต่ ปวดท้อง อย่างรุนแรง อาเจียน อุจจาระร่วง หมดสติ และตายในที่สุด มีผลต่อการทำงานของไต หัวใจและสมองเสื่อม และก่อให้เกิดอาการปวดแสบ ปวดร้อนอย่างรุนแรงที่ปากและคอ สารละลายของฟอร์มาลินที่มีความเข้มข้นของฟอร์มาลดีไฮด์ระหว่าง 150 – 5,000 มก./กก. เมื่อสัมผัส จะทำให้เกิดอาการระคายเคืองต่อผิวหนัง หรือบริโภคอาหารที่มีปริมาณฟอร์มาลดีไฮด์ระดับนี้ บางคนจะเกิดอาการแน่นหน้าอก และคนที่ สูดดมฟอร์มาลดีไฮด์เป็นเวลานานจะมีโอกาสเป็นมะเร็งจมูก และลำคอมากกว่าคนปกติลักษณะสังเกตได้ : อาหารที่ควรจะเน่าเสียง่าย แต่กลับไม่เน่าเสีย ถ้ามีการใช้ฟอร์มาลินมากจะมีกลิ่นฉุน แสบจมูก ควรเลือกซื้ออาหารที่มี ความปลอดภัย จากร้านที่มีป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง) สารกันรา สารกันรา หรือกรดซาลิซิลิค เป็นสารเคมีตัวหนึ่งที่นำมาใช้เป็นวัตถุกันเสียกันรามาใส่ในน้ำดองผักผลไม้ที่วางขายในท้องตลาด เพื่อให้ น้ำดองผักผลไม้ดูเหมือนใหม่อยู่เสมอ เนื่องจากกรดซาลิซิลิคเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีแต่เป็น อันตราย กระทรวงสาธารณสุขจึงได้กำหนดห้ามนำกรดซาลิซิลิคมาใช้เจือปนในอาหาร ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 151 (พ.ศ. 2536) อาหารที่มักจะพบ ได้แก่ ผักดอง ผลไม้ดอง พริกแกงความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคกรดซาลิซิลิคจนมีความเข้มข้นในเลือดถึง 25 – 35 มิลลิกรัม/เลือด 100 มิลลิกรัม จะมีอาการอาเจียน หูอื้อ มีไข้ กระวนกระวาย ชัก ไตวายและอาจถึงเสียชีวิตได้ อาหารที่มักจะพบได้แก่ ผักดอง ผลไม้ดอง พริกแกงลักษณะสังเกตได้ : น้ำดองผัก น้ำดองผลไม้ พริกแกง จะดูใสเหมือนใหม่อยู่เสมอ ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากร้านที่มีป้าย อาหารปลอดภัย (ป้ายทอง) สารฟอกขาว สารฟอกขาว หรือสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ เป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการฟอกสีของอาหาร เมื่ออาหารนั้นถูกความร้อนในกระบวน การผลิต ถูกหั่น หรือตัดแล้ววางทิ้งไว้ และยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์ รา บักเตรี จึงมักจะถูกนำมาใช้เพื่อให้อาหารมีสีขาว ดูคุณภาพดี และมีบางคนได้ใช้ผงเคมีที่ฟอกแห มาฟอกอาหารหลายอย่าง ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 281 (พ.ศ. 2547) : ให้ใช้สารฟอกขาวกลุ่ม สารซัลไฟต์ในอาหารบางชนิดในปริมาณที่กำหนด ส่วนสารไฮโดรซัลไฟต์ ห้าม ใช้ในอาหารความเป็นพิษ : ถ้าบริโภคเข้าไปจะทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง ผู้ที่แพ้อย่างรุนแรงหรือผู้ป่วย โรคหอบหืดจะมีอาการช็อค หมดสติ และเสียชีวิตได้ อาหารที่มักพบสารฟอกขาว ได้แก่ ถั่วงอก ขิงฝอย ขิงดอง ผักและผลไม้ดอง หน่อไม้ดอง ทุเรียนกวน สับปะรดกวน ผลไม้อบแห้ง และน้ำตาลปี๊บลักษณะสังเกตได้ : ถั่วงอกจะขาวมากผิดปกติ ขิงหั่นฝอยสีสดไม่เป็นสีน้ำตาล ควรเลือกซื้ออาหารที่มีความปลอดภัย จากป้ายอาหารปลอดภัย (ป้ายทอง) ยาฆ่าแมลง ยาฆ่าแมลง หรือสารเคมีกำจัดศัตรูพืช หมายถึง วัตถุมีพิษที่นำมาใช้เพื่อป้องกันกำจัดศัตรูพืช สัตว์และมนุษย์ ทั้งในเกษตร อุตสาหกรรม และสาธารณสุข ซึ่งได้รับอนุญาตให้ใช้ได้บางชนิด แต่ต้องทิ้งระยะให้สารหมดความเป็นพิษก่อนการเก็บเกี่ยว เมื่อได้รับสารฆ่าแมลงเข้าสู่ ร่างกาย จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีกับเอนไซม์ในร่างกาย มีผลให้เกิดการขัดขวางการทำหน้าที่ตามปกติของระบบประสาททั้งในคนและสัตว์ ตามกฎหมายอาหารฉบับที่ 288 (พ.ศ. 2548) : ควบคุมการตกค้างไม่ให้เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค อาหารที่มักพบสารเคมีกำจัดศัตรูพืช เช่น ผักสด ผลไม้สด ปลาเค็ม ปลาหวาน เป็นต้นความเป็นพิษ : ขึ้นกับคุณสมบัติของสารเคมีแต่ละชนิด วิธีการได้รับสารเข้าสู่ร่างกาย ปริมาณความถี่ สุขภาพของผู้ได้รับสารพิษและก่อให้ เกิดอาการอ่อนเพลีย ปวดศีรษะ มึนงง หายใจลำบาก แน่นในอก คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเดิน กล้ามเนื้อโดยเฉพาะที่ลิ้นและหนังตา กระตุก ชัก หมดสติลักษณะสังเกตได้ : ผัก ผลไม้มีกลิ่นสารเคมี สดไม่มีรอยเจาะของแมลง ปลาแห้ง ปลาเค็มไม่มีแมลงวันตอม การทำความสะอาดก่อน บริโภคเพื่อลดปริมาณสารตกค้าง เช่น การล้างด้วยน้ำแล้วแช่ในน้ำส้มสายชู 0.5 % นาน 10 นาที หรือใช้น้ำเปล่าไหลผ่าน หรือแช่ในน้ำยา ล้างผัก จะช่วยลดปริมาณสารเคมีได้ น้ำมันปรุงอาหารที่ใช้ทอดซ้ำ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารหลาย ๆ ครั้ง จนมีสีเข้มดำ เกิดฟอง และมีควันมากขณะทอดน้ำมันมีความหนืดเหนียว มีสารก่อมะเร็งปนอยู่ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดคุณภาพมาตรฐานของน้ำมันและไขมันที่ใช้เป็นอาหาร เช่น ค่าของกรด, ค่าเพอร์ออกไซด์ เป็นต้นความเป็นพิษ : บริโภคอาหารที่ทอดจากน้ำมันทอดซ้ำไม่ดี จะเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งได้ และเมื่อทอดอาหารจะมีควันหากสูดดมจะทำให้ เกิดมะเร็งได้ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้ออาหารทอดที่ทอดจากน้ำมันที่ยังใหม่ สีไม่เข้มดำ และไม่มีควันมากขณะทอด หลีกเลี่ยงการซื้อน้ำมันปรุง อาหารชนิดถุงมัดด้วยยางรัด ซึ่งมักเป็นน้ำมันเก่าที่ใช้แล้ว ควรซ้อนหรือกรองกากอาหารทิ้งระหว่างหรือหลังทอดและน้ำมันที่ทอดอาหารแล้ว มีสีเข้มดำ ให้นำไปทำผลิตภัณฑ์อื่นที่ไม่ใช่อาหาร อะฟลาทอกซินในอาหาร อะฟลาทอกซิน เป็นสารพิษจากเชื้อรา เป็นสารก่อมะเร็ง ทนความร้อนได้ 260 ํC ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 (พ.ศ.2522) กำหนดอาหารปนเปื้อน อะฟลาทอกซินได้ไม่เกิน 20 ไมโครกรัม ต่ออาหาร 1 กิโลกรัม อาหารที่มักพบอะฟลาทอกซิน เช่น ถั่วลิสงป่น ถั่วลิสง และผลิตภัณฑ์ข้าวโพด เป็นต้นความเป็นพิษ : พิษจากเชื้อรา ก่อให้เกิดมะเร็งได้ลักษณะสังเกตได้ : เลือกซื้อเมล็ดถั่วลิสงดิบที่มีลักษณะสมบูรณ์ ไม่ลีบ ไม่ฝ่อ สีไม่คล้ำ ไม่ถูกแมลง สัตว์กัดแทะ ไม่ชื้น ไม่มีราสีเขียว สีเหลือง หรือสีดำขึ้นที่เมล็ด ไม่มีกลิ่นผิดปกติ เมล็ดถั่วลิสงดิบก่อนปรุงอาหาร ให้นำไปแช่น้ำ และช้อนถั่วลิสงที่ลอยน้ำทิ้ง นำเมล็ดถั่วลิสง ที่จมน้ำ ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง นำไปปรุงอาหาร คั่วถั่วลิสงให้พอเหมาะกับการรับประทาน และไม่ควรซื้อเก็บไว้นานเกิน 3 วัน หากรับประทานถั่วลิสงหรือผลิตภัณฑ์แล้ว รู้สึกขมหรือมีกลิ่นไม่ดี ให้คายทิ้งทันที และบ้วนปาก

ข้อมูลจาก...สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร

Read more »

สารปรุงแต่งอาหารและสารพิษในอาหาร

ภาพประกอบจากอินเทอร์เน็ต

สารปรุงแต่งอาหาร หมายถึง สารปรุงรสและวัตถุเจือปนในอาหารที่นำมาใช้เพื่อปรุงแต่งสี กลิ่น รส และคุณสมบัติอื่น ๆ
ของอาหาร มีอยู่ 3 ประเภท
1. ประเภทที่ไม่เป็นอันตรายแก่ร่างกาย ได้แก่
1.1 สีต่าง ๆ ที่ใช้ผสมอาหาร ซึ่งเป็นสีธรรมชาติ ได้แก่
สีเขียว จากใบเตยหอม พริกเขียว
สีเหลือง จากขมิ้นอ้อย ขมิ้นชัน ลูกตาลยี ไข่แดง ฟักทอง ดอกคำฝอย เมล็ดคำแสด
สีแดง จากดอกกระเจี๊ยบ มะเขือเทศ พริกแดง ถั่วแดง ครั่ง
สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัญ
สีดำ จากกากมะพร้าวเผา ถั่วดำ ดอกดิน
สีน้ำตาล จากน้ำตาลเคี่ยวไหม้ หรือคาราเมล
1.2 สารเคมีบางประเภท ได้แก่
1.2.1 สารเคมีประเภทให้รสหวาน เช่น น้ำตาลทราย กลูโคส แบะแซ
1.2.2 สารเคมีบางประเภทให้รสเปรี้ยวในอาหาร เช่น กรดอะซีติก (กรดน้ำส้ม) กรดซิตริก (กรดมะนาว)
1.2.3 สารเคมีที่เป็นสารแต่งกลิ่น เช่น น้ำนมแมว หรือหัวน้ำหอมจากผลไม้ต่าง ๆ
2. ประเภทที่อาจเกิดอันตรายหากใช้เกินขอบเขต
2.1 สีผสมอาหาร ได้จากการสังเคราะห์สารเคมี แม้กฏหมายกำหนดให้ใช้สีสังเคราะห์สำหรับผสมอาหารได้ แต่หากใช้ใน
ปริมาณมากและบ่อยก็อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพผู้บริโภคได้ ปริมาณสีที่อนุญาตให้ใช้ผสมในอาหารประเภทเครื่องดื่ม
ไอศกรีม ลูกกวาด และขนมหวาน มีดังนี้
2.1.1 สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 70 มิลลิกรัมต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1 กิโลกรัม
สีแดง ได้แก่ เอโซรูบีน เออริโทรซิน
สีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน ซันเซ็ตเย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ
สีเขียว ได้แก่ ฟาสต์ กรีน เอ็ฟ ซี เอ็ฟ
สีน้ำเงิน ได้แก่ อินดิโกคาร์มีนหรืออินดิโกติน
2.1.2 สีที่ใช้ได้ปริมาณไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่ออาหารในลักษณะที่ใช้บริโภค 1 กิโลกรัม
สีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์
สีน้ำเงิน ได้แก่ บริลเลียนบลู เอ็ฟ ซี เอ็ฟ
2.2 ผงชูรส เป็นสารปรุงแต่งรสอาหาร มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมท ผลิตจากแป้งมันสำปะหลัง หรือ
จากกากน้ำตาล ลักษณะของผงชูรสแท้จะเป็นเกล็ดหรือผลึกสีขาวขุ่น ปลายทั้ง 2 ข้างโตและมัน ตรงกลางคอดเล็กคล้ายกระดูก
ไม่มีความวาวแบบสะท้อนแสง มีรสชาติคล้ายเนื้อต้ม ปริมาณที่ใช้ควรเพียงเล็กน้อย ถ้าบริโภคมากเกินไปอาจมีอาการแพ้ผงชูรสได้
ควรใช้ผงชูรสประมาณ 1/500-1/800 ส่วนของอาหารหรือประมาณ 1 ช้อนชาต่ออาหาร 10 ถ้วยตวง และไม่ควรใช้ผงชูรส
ในอาหารทารกและหญิงมีครรภ์
2.3 สารเคมีที่ใช้กันเสียกันบูด เป็นสารประกอบทางเคมีหรือของผสมของสารประกอบที่ใช้เติมลงในอาหาร เพื่อชะลอ
การเน่าเสียหรือยืดอายุการเก็บอาหาร โดยจะไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และส่วนประกอบของเอนไซม์ ซึ่งทำให้การเจริญ
เติบโตของจุลินทรีย์หยุดชะงักหรือตายได้ นอกจากนี้ยังมีผลต่อการแบ่งเซลล์ยับยั้งการสังเคราะห์ของโปรตีน ทำให้ขบวนการแบ่ง
เซลล์หยุดชะงัก จำนวนจุลินทรีย์จะไม่เพิ่มขึ้น การใช้วัตถุกันเสีย ไม่จำเป็นก็ไม่ควรใช้ กรณีที่จำเป็นต้องใช้ควรเลือกวัตถุกันเสีย
ที่ปลอดภัยและใช้ในปริมาณที่กฏหมายกำหนด รวมทั้งต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร
3. ประเภทเป็นพิษไม่ปลอดภัย เป็นอันตรายต่อชีวิตได้
ปัจจุบันได้มีการใช้สารเคมีต่าง ๆ ปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารน่ารับประทานเก็บได้นานรวมทั้งราคาถูก และจากการ
ตรวจสอบของหน่วยงานของรัฐพบว่า มีการใช้สารเคมีที่กฏหมายห้ามใช้ในการปรุงแต่งในอาหาร ซึ่งทำให้เกิดอันตรายแก่ผู้
บริโภคถึงชีวิตได้

ตัวอย่างอันตรายจากสารเคมีที่ห้ามใช้ในการปรุงแต่งอาหาร
ชื่อสาร	จุดประสงค์ของการใช้	อันตรายที่ได้รับ
น้ำประสานทอง (บอแรกซ์ ผงกรอบ เม่งแซ เพ่งแซ)	ทำลูกชิ้นให้กรอบ ทำให้แป้งมีลักษณะกรุบ (ในเต้าทึง)ทำหมูยอให้กรอบ ปนปลอมในผงชูรส (ซึ่งสังเกตลักษณะได้โดยเกล็ดคล้ายแผ่นเศษกระจก อาจเป็น ก้อนเล็กสีขาว)	เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหาร ระบบสมอง ซึ่งอาจทำให้มีอาการ คล้ายเยื่อหุ้มสมองอักเสบและที่รุนแรงมาก คือเป็นอันตรายต่อไตจะทำให้เกิดไตพิการและตายได้ถ้าได้รับสารนี้ ในปริมาณมากและเป็นเวลานาน
โซเดียมเบตา ฟอสเฟต	ปนปลอมในผงชูรสสังเกตลักษณะได้ โดยเกล็ดจะมีลักษณะหัวท้ายมน บางกว่า ใสเป็นมันคล้ายกระจก	ทำให้ท้องร่วง
สีย้อมผ้า	ผสมอาหารทำให้มีสีสวยงาม	โรคกระเพาะอาหารและลำใส้และเป็นสาเหตุการเกิด โรคมะเร็ง เช่นมะเร็งตับ มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ
กรดซาลิไซลิค	สารกันบูด	เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินอาหารอย่างมาก โดยอาจทำให้เกิดแผลใน กระเพาะอาหาร เป็นพิษต่อระบบประสาทหรือมีอาการแพ้เป็นแผล ตามตัว
โซเดียมคาร์บอเนต(โซดาซักผ้า)	ทำให้เนื้อนุ่ม	กัดเยื่อบุอ่อนของระบบทางเดินอาหาร เกิดอาการคลื่นใส้อาเจียน ท้องร่วงอาจรุนแรงถึงตายได้

    
   สารพิษในอาหาร
             สารพิษในอาหาร  แบ่งออกเป็น  3  ประเภท
              1. สารพิษที่มีอยู่ตามธรรมชาติ  ในส่วนประกอบของอาหารซึ่งจะพบอยู่ในพืชและสัตว์  สิ่งเหล่านี้จะมีโทษต่อมนุษย์ก็ด้วย
   ความไม่รู้  หรือรู้เท่าไม่ถึงการณ์  ไปเก็บเอาอาหารที่เป็นพิษมาบริโภค  เช่น  พิษจากเห็ดบางชนิด  ลูกเนียง  แมงดาทะเลเป็นพิษ 
   สารพิษในหัวมันสำปะหลังดิบ  เป็นต้น
             2. สารพิษที่เกิดจากการปนเปื้อนในอาหารตามธรรมชาติ  ซึ่งแบ่งเป็น
                  2.1 สารพิษที่มาจากจุลินทรีย์ซึ่งมี   2  ประเภทใหญ่  คือ อันตรายที่เกิดจากตัวจุลินทรีย์และอันตรายที่เกิดจากสารพิษที่
   จุลินทรีย์สร้างขึ้น
                 จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษเนื่องจากตัวของมันเอง  มีอยู่  5  พวก  ได้แก่
                  1. แบคทีเรีย  เช่น Salmonella  Shigella  Vibrio
                  2. รา  เช่น  Aspergillus  Penicillin  fusarum  Rhizopus
                  3. โปรโตซัว  เช่น  Entamoeba histolytica
                  4. พาราสิต  เช่น  Trichinosis  Tapeworms
                  5. ไวรัส  เช่น   Poliovirus  Hepatitis  Virus
             จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดพิษภัยอันเนื่องมาจากสารพิษที่สร้างขึ้นในขณะที่จุลินทรีย์นั้นเจริญเติบโตแล้วปล่อยทิ้งไว้ในอาหาร มีทั้ง
   สารพิษของแบคทีเรีย  และของเชื้อรา  สารพิษที่สำคัญที่พบ ได้แก่สารพิษที่เกิดจาก Clostridium botulinum  เป็นจุลินทรีย์ที่เป็น
   สาเหตุให้เกิดพิษในอาหารกระป๋องและสารพิษจากเชื้อรา  ที่เรียกว่า  Alflatoxin มักจะพบในพืชตะกูลถั่ว  โดยเฉพาะถั่วลิสงและ
   ผลิตภัณฑ์จากถั่วลิสง  ได้แก่  ถั่วกระจก  ขนมตุ๊บตั๊บ  น้ำมัน  ถั่วลิสง  เป็นต้น
             3. พิษที่เกิดจากสารเคมี  ซึ่งปะปนมากับอาหาร  ได้แก่  สารหนู  และโซเดียมฟลูออไรด์ ที่มีอยู่ในยาฆ่าแมลง  หรือยาฆ่า
   วัชพืชต่าง ๆ สำหรับยาฆ่าแมลงซึ่งใช้มากเกินไปหรือเก็บพืชผลเร็วกว่ากำหนดเมื่อกินผักผลไม้เข้าไปจะทำให้ร่างกายสะสมพิษ
   และเป็นสาเหตุทำให้เกิดมะเร็งได้  สำหรับพิษจากสารปลอมปนและสารปรุงแต่งอาหารได้กล่าวแล้ว           
  

ขอบคุณที่มาจาก http://edtech.kku.ac.th/~s49321275011/495050331-6/sc31-8-5.htm 

Read more »

สารต้านอนุมูลอิสระ

---

สารต้านอนุมูลอิสระ และวิตามิน

- สารแอนตี้อ็อกซิแดนท์ หรือ สารต้านอนุมูลอิสระ เป็นคำที่พวกเราได้ยินได้ฟังค่อนข้างคุ้นหู แต่ส่วนใหญ่ ไม่เข้าใจว่ามีความหมายอย่างไร ผู้เขียนได้พยายามอ่านทำความเข้าใจ ก็
เข้าใจไม่ง่ายนัก เพราะมิใช่นักวิชาการด้านโภชนาการ แต่ก็พยายามจะนำมาสรุปให้พวกเราเข้าใจกันสักนิด

- สารแอนตี้อ็อกซิแดนท์ หรือ สารต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารที่ทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้พวกอนุมูลอิสระก่อตัวขึ้น โดยจะทำการยับยั้งปฏิกิริยาลูกโซ่ของอนุมูลอิสระ และหยุดการก่อตัวใหม่
ของอนุมูลอิสระ ช่วยซ่อมแซมความเสียหายที่เกิดจากตัวอนุมูลอิสระที่ไปทำลายเซลล์ต่างๆ ในร่างกาย รวมทั้งช่วยกำจัดและแทนที่โมเลกุลที่ถูกทำลาย

- อนุมูลอิสระ คืออะไร อนุมูลอิสระ คือ โมเลกุลที่ไม่คงตัว จะวิ่งพล่าน เหมือนนักโทษอุกฉกรรจ์ที่แหกคุกมาก่อการร้าย สร้างปัญหาปฏิกริยาลูกโซ่ต่อเนื่องอย่างไม่สิ้นสุด เนื่องจากเป็น
โมเลกุลที่ขาดอิเล็คตรอน จะไปชิง อิเล็คตรอนจากโมเลกุลตัวอื่น โมเลกุลที่ถูกชิงอิเล็คตรอนไป ก็จะไปชิงอิเล็คตรอนตัวอื่นอีกต่อๆไป หรือ นัยหนึ่งคือ อนุมูลอิสระเป็นตัวทำลายสมดุลของ
ระบบต่างๆในร่างกายทำให้โปรตีนในร่างกายไม่ทำงานตามปกติ เป็นต้นเหตุทำให้เกิดมะเร็งได้ ซึ่งเซลต่างๆในร่างกายมีอยู่ประมาณ 3 พันล้านเซลล์ จะถูกอนุมูลอิสระวิ่งเข้าช่วงชิง
ประมาณ 10,000 ครั้ง/วัน (ข้อมูลจากนักวิทยาศาสตร์มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย) หากอนุมูลอิสระมีมากในร่างกายของผู้ใด มักจะปรากฏว่าเป็นโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือด
หัวใจ โรคเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันบกพร่อง โรคข้ออักเสบ โรคแก่ก่อนวัยอันควร โรคต้อกระจก โรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์กินสัน ฯลฯ เป็นต้น

อนุมูลอิสระ ที่มาจากแหล่งภายนอกร่างกาย เช่น มลพิษในอากาศ ควันบุหรี่ แสงแดด ความร้อน และยาบางชนิด เป็นต้น - สารต้านอนุมูลอิสระ จะเป็นตัวช่วยยับยั้งอนุมูลอิสระมิให้ไปทำลายเซลใดๆ โดยป้อนอิเล็คตรอนให้แก่อนุมูลอิสระ และขับไล่อนุมูลอิสระ ปกติในร่างกายของคนเราทุกคน ก็มีสารต้าน
อนุมูลอิสระ โดยได้มาจากการที่เรารับประทานอาหารต่างๆ โดยเฉพาะพวกผัก และผลไม้ เช่น บร๊อคโคลี่ กระหล่ำดอก กะหล่ำปลี หอมหัวใหญ่ คื่นช่าย กุยช่าย สะระแหน่ญี่ปุ่น สะระแหน่
หญ้าหวาน ใบชะพลู เป็นต้น

---

1. วิตามินอี
มีประโยชน์ในการป้องกันการเกิดโรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคอัลไซเมอร์ โรคมะเร็ง โรคไขมันในเลือดสูง ช่วยป้องกันโรคต้อกระจก ทำให้ผิวหนังสดชื่น ชะลอความแก่ กระตุ้นระบบภูมิ
คุ้มกันในร่างกายให้ขยันทำงาน ซึ่งวิตามินอี จะทำหน้าที่คล้ายกองกำลังลาดตระเวน คอยกำจัดอนุมูลอิสระ โดยวิตามินอี 1 โมเลกุล จะต้านทานอนุมูลอิสระได้ 1,000 ตัว และควร
เพิ่มวิตามินซี เพื่อเสริมทำให้วิตามินอีทำงานได้อย่างต่อเนื่อง
วิตามินอี มีมากในเมล็ดข้าวโพด เมล็ดทานตะวัน ดอกคำฝอย ถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง ถั่วต่างๆ และปลา แต่แสงแดดและออกซิเจนทำให้สูญวิตามินอีได้ง่าย
น้ำมันที่ใช้หลายครั้ง คุณค่าวิตามินอีจะสูญหายไปหมด

2. วิตามินซี
- คณะนักวิจัยสถาบันสาธารณสุขแห่งชาติของสหรัฐ เปิดเผยว่า ถ้าบริโภควิตามินซี วันละ 200 มิลลิกรัม จะช่วยป้องกันมะเร็งในช่องปาก มะเร็งในหลอดอาหาร มะเร็งลำไส้ใหญ่
มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งปอดได้
- แหล่งของวิตามินซี ได้แก่ ผักใบเขียว ใบสีเข้ม มีวิตามินซี มากกว่าใบสีอ่อน ผลไม้รสเปรี้ยว มักมีวิตามินซี มีข้อเสียที่สลายง่าย โดยความร้อน และอากาศ ผักผลไม้ที่เก็บนาน สูญ
วิตามินซีได้ 33 % ผักและผลไม้สดที่เก็บใหม่ๆจึงจะมีวิตามินซีสูง การหุงต้ม ทำลายวิตามินซีได้ถึง 50– 80 % การหั่นผัก ก็ทำลายวิตามินซี ใช้ไมโครเวฟทำลายวิตามินซีน้อยกว่าการหุงต้มปกติ

ิ3. เบต้าแคโรทีน
ทำหน้าที่ยับยั้งการเกิดมะเร็ง พบมากในพืชสีเหลือง สีส้ม หรือสีเขียวเข้ม เมื่อร่างกายได้รับสารดังกล่าวนี้ ร่างกายก็จะนำไปสังเคราะห์เป็นวิตามินเอให้แก่ร่างกายอีกด้วย โดย 1
โมเลกุล ของเบต้าแคโรทีนจะเปลี่ยนเป็นวิตามินเอ 2 โมเลกุล โดยวิตามินเอ จะเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย ส่วนเบต้าแคโรทีน จะหยุดยั้งการเจริญเติบ
โตของเซลมะเร็ง หากพบว่าเซลใดในร่างกายของมนุษย์ จะกลายเป็นเซลมะเร็ง มันจะเข้าไปทำลายเซลมะเร็งโดยทันที พร้อมทั้งเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันในร่าง
กายอีกด้วย

---

4. แซนโทฟิลด์
สามารถป้องกันการเสื่อมของสายตาได้ถึง 40 % ลดอัตราการเกิดต้อกระจกได้ 20 %
พบมาก ในผักขม ผักบร๊อคโคลี่ ไข่ พริกหยวกสีแดง ผักที่มีสีเขียวเหลือง ผลไม้สีส้ม สีแดง และสีเหลือง
5. สารประกอบฟินอลิค
เป็นสารกลุ่มใหญ่ พบทั่วไปในพืชเกือบทุกชนิด และมีสารฟลาโวนอยด์อยู่ในกลุ่มนี้ ช่วยต้านอาการแพ้ต่างๆ ต้านไวรัสตับอักเสบ กำจัดอนุมูลอิสระ (น้ำองุ่นสีม่วง ช่วยลดอาการโรค
หัวใจได้ดี เช่นเดียวกับชาเขียว ชาดำก็ใช้ได้ - ช่วยให้เม็ดเลือดไม่จับตัวเป็นก้อนทำให้เกิดการอุดตัน โดยควรหาไว้ดื่มเป็นประจำ)
6. พืชผักและผลไม้ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ที่ควรรับประทานบ่อยๆ ได้แก่
- บร๊อคโคลี่ กระหล่ำดอก กะหล่ำปลี หอมหัวใหญ่ ต้นกระเทียม กุยช่าย บัวบก คื่นช่าย
- ถั่วเหลือง ฟักทอง แครอท มะเขือเทศ
- น้ำบัวบก
- ขมิ้น ตะไคร้

7. ผักและสมุนไพร กลุ่มที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง-ต่ำ ที่ควรหามาไว้รับประทาน และดื่มเป็นประจำ มีดังนี้.-

7.1 มีสูง มีมากกว่า 12 หน่วย ได้แก่ หญ้าหวาน ผักเชียงคา ใบชะพลู หม่อน สะระแหน่ญี่ปุ่น และไพล เป็นต้น

7.2 มีปานกลาง มี 6.0 – 11.9 หน่วย ได้แก่ โหระพาช้าง (ยี่หร่า) ผักชีล้อม กระถิน ฟ้าทะลายโจร ผักปอด สะระแหน่ บัวบก กวาวเครือขาว ชุมเห็ดเทศ คื่นช่าย ผัก
แว่น เตย สะเดา ยอดมะระ ผักชีฝรั่ง และมะตูม เป็นต้น
7.3 มีต่ำ มี 1.0 – 5.9 หน่วย ได้แก่ โหระพา มะเขือเทศ ใบยอ ทองพันชั่ง ชะเอมไทย กระเจี๊ยบแดง คำฝอย ตะไคร้ มะขามแขก หญ้าแห้วหมู กระเพรา แมงลัก ข่า อบเชย
โป๊ยกัก ส้มป่อย เล็บครุฑ ขิง ย่านาง ตำลึง ขี้เหล็ก ผักขม กระเทียม ชะอม มะกรูด ผักชี ผักกระเฉด ผักบุ้งไทย กระชาย ยอดฟักทอง ต้นหอม เป็นต้น

---

เรื่อง
บทความของ อ.มงคล กริชติทายาวุธ

Read more »

Kuu Ne Onion Seasoning Sauce Powder for Health, คูเน่ ผงปรุงครบรสหอมหัวใหญ่ เพื่อสุขภาพ

Low Sodium

  

Best-prize winning food innovation
Petty patent 6247      GMP, Halal & FDA Certified

This seasoning sauce powder is made from 100% natural products and is the best-prize food innovation award winner from Kasetsart University. With onions as its core ingredient and without a mixture of meat, MSG, and preservatives; Kuu Ne is best for health. It not only prevents you from risks of diabetes, heart diseases, obesity but also enriches with anticancer substances. Kuu Ne helps your digestive system work well, reinforcing your health.

Used for seasoning, Kuu Ne brings you an experience of enchanting onion aroma and golden yellow looks. Good for curry, soup, stir-frying, marinating, deep frying and spicy & sour salad. Suitable for health lovers, vegetarians, and consumers aiming for better life quality.

Directions: Dissolve 1 tablespoon in 1 liter of boiling water for curry or soup, 1/2 tablespoon for a dish of stir-fried, marinated, fried, or spicy & sour salad cooking. Otherwise, put more or less to fit your favorite.

*No flavor and color additives, chemical substances and preservatives added*

*Small breed structure is onion, capture, be beneficial nature property by non anti-

  caking and bulking agent chemicals*

*Ingredients fully the taste in a bit of quantity give original taste is full-seasoned

  more life-size market*

Main ingredients: Iodine salt 43%, unbleached sugar 28%, dried onion 18%, herbs and others 11%

Net weight: 60g           Storage: Keep in cool and dry place, firmly closed after use.

                                        

                                          Kuu Ne ... Wealth nutrition for lively health

Manufactured by Pokthanapath Co., Ltd. 90/61 Moo 2, Suwintawong Road, Lumpakchee, Nongjok, Bankok 10530 Tel. +66 2 956 6118, +668 6791 7007

Email : komcharne@gmail.com , www.facebook.com/kuunepage

 

www.ptpfoods.com

“Kuu Ne  คูเน่   เครื่องปรุงอาหารครบรส หอมหัวใหญ่ เพื่อสุขภาพ”

                Kuu Ne  คูเน่    นวัตกรรมเครื่องปรุงอาหารครบรสจากธรรมชาติ  เพื่อสุขภาพ ปลอดสารเคมี โซเดียมต่ำ       โดยใช้หอมหัวใหญ่เป็นวัตถุดิบหลัก ผลิตภัณฑ์ต่อยอดงานวิจัย ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์  คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์   ที่ได้รับรางวัลชนะเลิศ  อับดับที่  1   จากการประกวดนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร (Food  Innovation  Contest)  จัดโดยสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งประเทศไทย ได้รับการสนับสนุนจาก สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (มหาชน) กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม และกรมส่งเสริมการส่งออก  ภายใต้  อนุสิทธิบัตร เลขที่ 6247    

               

จากงานวิจัยพบว่า หอมหัวใหญ่ เป็นทั้งอาหาร และยาอายุวัฒนะ อันอุดมไปด้วยธาตุแคลเซียม  แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส  โพแทสเซียม  กำมะถัน  ซีลีเนียม  บีตาแคโรทีน  กรดโฟลิก  และฟลาโวนอยด์เควอเซทิน  ซึ่งมีคุณประโยชน์มากมายทั้งลดโคเลสเตอรอลและความดันเลือด  ลดอาการภูมิแพ้และหอบหืด  ลดปริมาณน้ำตาลในเลือดทำให้มีอินซูลินอิสระเพิ่มขึ้นซึ่งช่วยในโรคเบาหวาน  อุดมไปด้วยแมกนีเซียมซึ่งเป็นธาตุที่มีความสำคัญในการสร้างคอมพลีเมนต์ซึ่งมีความ สำคัญในการทำลายเซลล์มะเร็งและกำจัดไวรัส  นอกจากนี้ในหอมหัวใหญ่ยังมีอินนูลิน  ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย  คือ  ช่วยป้องกันอาการท้องผูก  ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานเป็นปกติ  และยังช่วยให้ร่างกายมีภูมิต้านทานโรค ป้องกันความเสี่ยงจากโรคต่าง ๆ  เช่น โรคความดันโรคหัวใจ โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคมะเร็ง และยังลดการอักเสบของเซลช่วยชะลอความชรา

               

สำหรับการแปรรูปหอมหัวใหญ่นี้นับว่าเป็นการกระตุ้นและสนับสนุนอุตสาหกรรมภาคการเกษตรของไทย

รวมถึงการส่งออก  จากการสร้างมูลค่าเพิ่มให้ผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป  ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ผ่านการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์อาหาร จากสถาบันอาหาร ได้มาตรฐาน GMP, อย. และ ฮาลาล   ซึ่งตอบสนองต่อความต้องการของผู้บริโภคเป็นทางเลือกใหม่  ในการปรุงอาหารปลอดสารเคมี โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่แพ้ผงชูรส  ผลิตภัณฑ์มีความ เข้มข้น 3 เท่า    (อนุภาคหอมหัวใหญ่ จะเกาะตัวกันตามธรรมชาติ โดยปราศจากสารเคมีป้องกันการเกาะตัว)

Kuu Ne  คูเน่  เครื่องปรุงอาหารครบรส จากธรรมชาติ เพื่อสุขภาพ  ใช้ทำ แกง ต้ม ผัด หมัก ทอด ยำ  

                 คูเน่ ... โภชนาการคุณค่า เพื่อชีวิตที่ยืนยาว                                                         

สถานที่ติดต่อ     บริษัท ปกธนพัฒน์ จำกัด

90/61 หมู่ 2 ถนนสุวินทวงศ์ ลำผักชี หนองจอก กรุงเทพฯ  10530

โทรศัพท์ : 02-956 6118 โทรสาร: 0 2956 6117  มือถือ :   086 791 7007  (คุณคมชาญ)

เวปไซต์ : www.ptpfoods.com,     www.facebook.com/kuunepage

อีเมลล์ : komcharne@gmail.com

Read more »