“ฟอร์มาลีน” ภัยร้ายในอาหารสด

มันมากับความสวยสดอวบอิ่มเต่งตึง

       ข่าวเรื่องการพบสารเคมีปนเปื้อนอยู่ในอาหารนั้นมีมานานแล้ว ซึ่งสารเคมีที่พบอยู่ในอาหารนั้น บางชนิดก็เป็นอันตรายถึงชีวิตได้เลยทีเดียว อย่างล่าสุดนี้ ทางกระทรวงสาธารณสุขได้ออกมาบอกว่า ในช่วงปลายเดือนมกราคม 2557 มีรายงานการสุ่มตรวจประเมินอาหารปลอดภัยของกรมอนามัย ในตลาดที่ จ.นครสวรรค์ 5 แห่ง โดยมีการเก็บอาหารตรวจทั้งหมด 275 ตัวอย่าง
       
       ผลที่ได้นั้นน่าตกใจมาก เพราะมีการพบการใช้สารฟอร์มาลินกับอาหารสด เพื่อไม่ให้เน่าเสียง่าย โดยใน 5 แห่งนี้ ตรวจพบ 102 ตัวอย่าง เฉลี่ยร้อยละ 25 แต่บางแห่งเช่นในตลาดสดขนาดใหญ่ในเมือง พบร้อยละ 59 ซึ่งอาหารที่ตรวจพบได้แก่ กุ้ง ปลาหมึก หมึกกรอบ ขิงหั่นฝอย กระชายหั่นฝอย เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า เห็ดหอมสด ถั่วฝักยาว สไบนาง (ผ้าขี้ริ้ว)
       
       ทางด้าน ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า อาหารในกลุ่มที่ตรวจพบฟอร์มาลินนั้น ที่ผ่านมามักจะตรวจพบสารฟอกขาว ซึ่งการที่ตรวจพบฟอร์มาลินสูงขึ้นอาจจะเป็นเพราะพ่อค้าแม่ค้าเปลี่ยนจากการใช้สารฟอกขาวมาใช้ฟอร์มาลินแทน ซึ่งเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค กระทรวงสาธารณสุขออกประกาศฉบับที่ 93 พ.ศ.2528 เรื่องวัตถุห้ามใช้ในอาหาร ผู้ใดละเมิดใส่ในอาหารต้องระวางโทษปรับไม่เกิน 20,000 บาท หรือจำคุกไม่เกิน 2 ปี หรือทั้งจำทั้งปรับ ฐานผลิตอาหารไม่บริสุทธิ์
       
       สำหรับ “ฟอร์มาลิน” นั้น เป็นสารเคมีชนิดหนึ่ง อยู่ในรูปของ “สารละลายฟอร์มัลดีไฮด์” ซึ่งหากอยู่ในสถานะก๊าซจะมีชื่อเรียกว่า “ฟอร์มัลดีไฮด์” ในทางการแพทย์จะใช้ฟอร์มาลินในการดองศพไม่ให้เน่าเปื่อย ใช้ฆ่าเชื้อโรค ฆ่าเชื้อรา และทำความสะอาดห้องผู้ป่วย ส่วนในอุตสาหกรรมสิ่งทอจะใช้เป็นน้ำยาอาบผ้าไม่ให้ย่น นอกจากนี้คุณสมบัติที่ช่วยฆ่าเชื้อโรคและเชื้อรา ยังถูกนำไปใช้ในการเก็บรักษาธัญพืชหลังการเก็บเกี่ยวและใช้เพื่อป้องกันแมลง แต่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร
       
       ด้วยคุณสมบัติต่างๆ เหล่านี้ จึงมีคนหัวใสนำฟอร์มาลินมาราดใส่ลงในอาหารสดเพื่อให้คงความสดได้นาน ไม่เน่าเสียเร็ว ซึ่งอาหารที่มักจะพบว่ามีฟอร์มาลินอยู่ อาทิ อาหารทะเลต่างๆ โดยเฉพาะปลาหมึก เนื้อสัตว์ต่างๆ ผักสด เช่น ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ยอดมะพร้าว ผักกาดขาว ฯลฯ
       
       ดังที่บอกว่าฟอร์มาลินนั้นเป็นสารเคมีที่มีพิษ ซึ่งหากสูดดมฟอร์มาลินเข้าไปจะมีผลต่อระบบหายใจ คือ แสบจมูก เจ็บคอ ไอ หายใจไม่ออก หากสูดดมในปริมาณมากอาจทำให้ปอดอักแสบ น้ำท่วมปอด และอาจเสียชีวิตได้ ส่วนผลต่อระบบผิวหนังคือ ทำให้เกิดผื่นคัน จนถึงผิวหนังอาจไหม้ หรือเปลี่ยนเป็นสีขาวได้หากสัมผัสกับฟอร์มาลินโดยตรง
       
       ในส่วนของการนำฟอร์มาลินมาใช้กับอาหาร หากบริโภคอาหารที่ถูกปนเปื้อนเข้าไปในปริมาณมาก จะเกิดพิษต่อระบบทางเดินอาหาร อาจมีอาการปวดหัวอย่างรุนแรง ปวดท้อง ในปากและคอแห้ง หัวใจเต้นเร็ว แน่นหน้าอก อาจมีอาการถ่ายท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ปัสสาวะไม่ออกหรือปัสสาวะเป็นเลือด มีอาการเพลีย เหงื่อออก ตัวเย็น คอแข็ง และเคยมีรายงานว่ามีผู้กินฟอร์มาลิน 2 ช้อนโต๊ะเพื่อฆ่าตัวตาย พบว่าตายในเวลา 3 ชั่วโมงหลังจากได้รับสารดังกล่าว และเมื่อผ่าศพชันสูตรพบแผลไหม้ในหลอดอาหาร กระเพาะอาหาร และลำไส้เล็ก
       
       นอกจากผลที่เกิดขึ้นในระยะสั้นที่ปรากฏอาการให้เห็นอย่างชัดเจนแล้ว ยังมีรายงานผลจากฟอร์มาลินในระยะยาว โดยสารฟอร์มัลดีไฮด์ซึ่งเป็นสารประกอบของฟอร์มาลิน เป็นสารกระตุ้นที่ทำให้เกิดมะเร็งได้อีกด้วย
       
       การหลีกเลี่ยงฟอร์มาลินที่ปนเปื้อนในอาหาร อาจจะดูเป็นเรื่องยากหากต้องซื้อหาผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ต่างๆ จากท้องตลาดทั่วไป ผู้บริโภคควรจะต้องอาสัยการสังเกตลักษณะของอาหารว่ามีความแตกต่างจากปกติหรือไม่ อาทิ เนื้อสัตว์ หากวางขายอยู่นาน ถูกแดดถูกลมแล้วก็น่าจะมีลักษณะเหี่ยวลง ดูไม่สดเหมือนเดิม แต่ถ้ายังดูมีความสดมากๆ แม้จะวางขายอยู่นานแล้ว หรือหากมีกลิ่นฉุนๆ แสบจมูก ก็ไม่ควรซื้อมาบริโภค



ที่มา : http://www.manager.co.th/Food/ViewNews.aspx?NewsID=9570000021712

Read more »

กินอยู่กับปาก ... สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)

สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)

พาเลสมาให้เต็มคำ... รอวันเยียวยารักษา

  

 

1.2 สารปรุงแต่งอาหารหรือสารเจือปน (Food Additive)
ในการจัดเตรียมอาหารนอกจากจะต้องคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ความน่ารับประทานจะเป็นเครื่องจูงใจผู้บริโภคอีกด้วย จึงได้มีการเติมสารบางอย่างลงไปเพื่อปรับปรุงรส กลิ่น สี ของอาหาร รวมทั้งเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหรือเพื่อการถนอมอาหาร เช่น การเติมผงชูรส สี วิตามิน เติมเครื่องเทศ เกลือ น้ำตาล และการเติมกลิ่นของสารอาหารที่ได้จากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ขึ้น เช่น กลิ่นวานิลา กลิ่นกุหลาบ กลิ่นแมงดานา เป็นต้น สารปรุงแต่งอาหารอาจแบ่งได้เป็น 7 ประเภทคือ
1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
1.2.2 สารกันบูด
1.2.3 สารกันหืน
1.2.4 กรดและเบส
1.2.5 สารแต่งกลิ่นและรส
1.2.6 สารที่พองตัวได้ สารที่ทำให้อาหารคงตัว และสารที่ช่วยให้อาหารผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกัน
1.2.7 สารปรุงแต่งที่แต่งคุณภาพอาหาร ให้มีสี กลิ่น รส และเนื้อสัมผัสดีขึ้น พร้อมกันในหลายๆ ด้าน

1.2.1 สีหรือสารแต่งสี
สีผสมอาหาร มีวัตถุประสงค์ในการใช้เพื่อเพิ่มความดึงดูดใจ แต่งแต้มสีสัน ทำให้อาหาร น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การใช้สีผสมอาหารช่วยให้การผลิตอาหารหรือผลิตภัณฑ์อาหารเป็นที่พอใจของผู้บริโภค เกี่ยวกับคุณค่าของอาหาร และเป็นการหาจุดเด่นของผลิตภัณฑ์อาหารในทุกๆ สถานการณ์
1.2.1.1 ความสำคัญของการใช้สีผสมอาหาร คือ
1. ช่วยในการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากการแปรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ หรือการเปลี่ยนแปลงสีของอาหารในขณะแปรรูปและเก็บรักษา
2. เป็นการเน้นหรือรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่นรส ซึ่งโดยปกติเกี่ยวข้องกับสีของอาหารหรือสีผสมอาหาร
3. เป็นการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากผลกระทบของการแปรรูปอาหาร การบรรจุหีบห่อ การจัดจำหน่าย เพื่อประกันคุณภาพอาหาร
4. ช่วยในการถนอมเอกลักษณ์หรือรูปลักษณ์ที่ทำให้เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง
ในปัจจุบันพบว่า ได้มีการนำสีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารนั้นดู สวยงาม น่ารับประทาน เป็นที่ดึงดูดและน่าสนใจทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ นอก จากความสวยงามแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สีลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุ ประสงค์ที่จะปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่อง ของผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น
ใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ คุณภาพ หรือเอาของที่เก็บกลับคืนมาไปทำการผลิตใหม่ เป็นต้น รวมทั้งผู้ผลิตบางรายไม่คำนึงถึง ความปลอดภัยของผู้บริโภค คำนึงถึงประโยชน์ของตนเอง จึงใช้สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษแทนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ด้วยเห็นว่าสีย้อมผ้าให้สีที่ติดทนนานกว่าและราคาถูกกว่าจึงก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค

1.2.1.2 สีผสมอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 21 (พ.ศ.2522) ซึ่งได้แบ่งสีผสมอาหารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้ 3 ประเภท คือ
1. สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่
1.1 จำพวกสีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์ (Ponceau-4 R) เออริโธรซีน (Erythrosine)คาร์โมอีซีนหรือเอโซรูบีน (Carmoisine or Azorubine)
1.2 จำพวกสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน (Tartrazine) ซันเซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ (Sunset yellow FCF) ไรโบฟลาวิน (Riboflavin)
1.3 จำพวกสีเขียว ได้แก่ ฟาสต์กรีน เอฟซีเอฟ (Fast Green FCF)
1.4 จำพวกสีน้ำเงิน ได้แก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกทีน (Indigocarmine or Indigotine) บริลเลียนต์บลู เอฟซีเอฟ(Brilliant Blue FCF)
2. สีอนินทรีย์ ได้แก่
2.1 ผงถ่านที่ได้จากเผาพืช (Vegetable Charcoal)
2.2 ไตเตเนียมไดออกไซด์ (Titanium Dioxide)
3. สีที่ได้จากธรรมชาติ โดยการสกัดพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ที่ใช้บริโภคได้โดยไม่เกิดอันตราย และสีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
3.1 สีธรรมชาติ ที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ ได้แก่
- สีเหลือง จากขมิ้นชัน, ขมิ้นอ้อย, ดอกโสน, ฟักทอง, ลูกตาลหยี, ดอกคำฝอย ดอก
กรรณิการ์ และลูกพุด
- สีแดง จากครั่ง เป็นแมลงตัวเล็กๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธิ์ ต้นทองกวาว, ข้าวแดง , มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง
- สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว, ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
- สีเขียว จากใบเตย, ใบย่านาง ,พริกเขียว และใบคะน้า
- สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้
- สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
- สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว , ถั่วดำ และดอกดิน
- สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด

1.2.1.3 พิษจากการใช้สีผสมอาหาร
สีผสมอาหารเป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้เกิดอันตรายได้จากเหตุ 2 ประการ คือ
1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ ถึงแม้จะเป็นสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ หากบริโภคในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้ง จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวางการดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเป็นสาเหตุของโรคมะเร็ง
2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไม่หมด ยังคงมีตกค้างในปริมาณที่
มากเกินไป ได้แก่ โลหะหนักต่างๆ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง โครเมียม เป็นต้น ซึ่งเป็นส่วนประกอบของสีทาบ้าน และสีย้อมผ้า แม้ได้รับในปริมาณเล็กน้อย ก็สามารถสะสมอยู่ในร่างกาย และทำให้เกิดอันตรายขึ้นได้ เช่น พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากได้รับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้ง ทางเดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็ง เพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนั้นจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบ เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้

1.2.1.4 การป้องกันอันตรายจากสีผสมอาหาร
ถ้าจำเป็นต้องใช้สีผสมอาหารเพื่อผสมในอาหาร เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ก็ควรจะรู้จักวิธีการเลือกซื้อที่ถูกต้อง โดยสังเกตจากข้อความบนฉลาก และต้องจัดทำฉลากเป็นภาษาไทยให้อ่านได้ชัดเจน โดยมีข้อความต่อไปนี้
1. คำว่า "สีผสมอาหาร"
2. ชื่อสามัญของสี
3. เลขทะเบียนอาหาร
4. น้ำหนักสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดผง หรือของเหลวข้นมากๆ หรือปริมาตรสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดเหลว
5. วันเดือนปีที่ผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน
6. ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุเพื่อจำหน่าย
7. ชนิดของพืช ผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ที่เป็นต้นกำเนิดสี
8. ส่วนประกอบสำคัญโดยประมาณเป็นร้อยละของน้ำหนักเรียงจากมากไปหาน้อย
9. วิธีใช้

1.2.1.5 คำแนะนำสำหรับการเลือกใช้สีผสมอาหาร
ถ้าใช้ไม่ถูกต้องก็กลับเป็นโทษแก่ร่างกายได้ สีที่ได้จากธรรมชาติเป็นสีที่ใช้ได้ปลอดภัยที่สุด ส่วนสีสังเคราะห์มีอันตรายต่อชีวิตมากกว่าสีประเภทอื่นๆ จากการที่สีสังเคราะห์ทุกชนิดเป็นสารที่ไม่มีประโยชน์ หรือไม่มีคุณค่าทางอาหารต่อร่างกาย หากรับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะห์บ่อยๆ สีจะสะสมอยู่ในร่างกายมากขึ้น เมื่อมีสีสังเคราะห์สะสมอยู่ในร่างกายมากพอ ก็จะก่อให้เกิดอันตรายแก่เราหรือผู้บริโภคได้ แต่ถ้าหากต้องการใช้สีสังเคราะห์จะต้องใช้แต่น้อยและปริมาณจำกัด
โดยทั่วไปแล้วจะจำกัดปริมาณที่ให้ใช้โดยปลอดภัยไว้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน ซึ่งถือได้ว่า เป็นปริมาณที่น้อยมาก (จุไรรัตน์ เกิดดอนแฝก, 2537)

1.2.2 สารกันบูด
สารกันบูด (Preservatives) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าวัตถุกันเสีย คือวัตถุเจือปนอาหาร เป็นสารเคมีที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ช่วยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ตัวที่นิยมกันมากคือ พวกกรดอ่อนต่างๆ เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยน มักเติมลงในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องแกงสำเร็จรูป สำหรับกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตเหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยางเหนียวในโด (Dough) หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็งชนิดต่างๆ ส่วนกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบของผลไม้สามารถป้องกันแบคทีเรียและยีสต์ได้ดี เหมาะสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เป็นต้น
1.2.2.1 กรดเบนโซอิก (C6H6.COOH) และโซเดียมเบนโซเอต (C6H6.COONa) อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.1 ในอาหารพวกเนยเทียม ปลาเค็ม น้ำผลไม้ ลูกอม เยลลี่ผลไม้ แยม และอาหารอื่นๆ ที่ต้องเก็บไว้นาน สำหรับน้ำหวานและน้ำอัดลมไม่ควรใส่มากกว่าร้อยละ 0.05 ถ้ากินปริมาณมากอาจเกิดอาการท้องเสียได้
1.2.2.2 ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (SO2) และเกลือซัลไฟด์ เช่น โซเดียมซัลไฟด์ (Na2S)โพแทสเซียมซัลไฟด์ (K2S) และแคลเซียมซัลไฟด์ (CaS) แมกนีเซียมซัลไฟด์ (Mgs) ใช้ในเครื่องดื่มหลายชนิด และป้องกันไม่ให้รอยตัดของผักและผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ปริมาณที่ใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ถ้าผลิตผลนั้นไม่ต้องผ่านความร้อนในกรรมวิธีผลิตก็ควรมีกรดซัลฟิวรัส (H2SO3) 100 – 400 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม แต่ต้องผ่านความร้อนก็อาจมีได้ระหว่าง 1,000 – 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
1.2.2.3 กรดซอร์บิก (CH3(CHCH)2COOH) สารนี้มีความปลอดภัยสูงและอาจใช้ในปริมาณมาก ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ในเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ประมาณ 300 – 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับอาหารอื่น เช่น ผลไม้และน้ำผลไม้ ขนมปังและอาหารอบอื่นๆ เนยแข็ง นมข้นจืด ประมาณ 1,000 – 2,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม สำหรับไส้กรอกรมควันนั้นอาจใช้ได้สูงถึง 5,500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
1.2.2.4 สารอื่นๆ ใช้ไม่แพร่หลายเท่าที่กล่าวมาข้างต้น เช่น กรดบอริก (H3BO3) ประมาณ 1,000 – 3,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม บอแรกซ์ (Na2B4O710H2O) ประมาณ 3,000 – 6,000 มิลลิกรัม ต่อกิโลกรัม เฮกซะเมทิลีนเตตระมีน 1,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทั้ง 3 ชนิดนี้ ใช้ถนอมพวกปลา สำหรับไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ (H2O2) นั้นใช้เป็นสารกันบูดและฟอกสีในอาหารพวกเจลาตินในปริมาณ ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในสหรัฐอเมริกาได้ใช้แคลเซียมโพรพิโอเนตเป็นสารกันบูดในขนมปัง อาหารอบ ช็อกโกแลต เนยแข็ง เค้ก เยลลี่ผลไม้ และวัสดุบรรจุอาหาร

1.2.3 สารกันหืน
สารกันหืน หมายถึง สารซึ่งสามารถป้องกันไม่ให้ไขมันในอาหารเกิดการเติมออกซิเจนและเหม็นหืน ฉะนั้น หน้าที่โดยตรงของสารกันหืนก็คือ ป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดนชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัว และวิตามินบางชนิด เพราะสารกันหืนให้ไฮโดรเจนไอออนหรือให้อิเล็กตรอน ทำให้เกิดการรวมตัว เพอร์ออกไซด์เพิ่มความเสถียรยิ่งขึ้น
1.2.3.1 ตัวอย่างสารกันหืน

1. กรดแอสคอร์บิก (C6H8O6) โดยทั่วไปเรียกว่า วิตามินซี เป็นสารกันหืนที่ดีที่สุด นิยมใส่ใน
เนยเทียมโดยไม่จำกัดจำนวน
2. บีเอชเอ และบีเอชที (BHA และ BHT) ถ้าใช้ไม่เกินจำนวนที่ระบุ ถือกันว่า เป็นสารที่
ปลอดภัย (100 – 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม) ใช้กับอาหารพวกไขมันจากสัตว์ เครื่องดื่มที่มีไขมัน ไอศกรีม ขนมหวาน อาหารอบ และทอด ยีสต์แห้ง ไส้กรอก และเนื้อสัตว์ อาจใช้เดี่ยวหรือคู่กับสารกันหืนประเภทอื่น
3. เดซิล แกลแลต (Dodecyl Gallate) อนุญาตให้ใช้ได้ไม่เกิน 100 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมเพื่อ
ป้องกันการเหม็นหืนของไขมันในอาหารที่มีความเข้มข้นสูง
4. เอ็นดีจีเอ (NDGA) ใช้ได้ไม่เกินร้อยละ 0.02 ของปริมาณไขมัน และน้ำมันในอาหาร พวกเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู เนย ไอศกรีม ครีม ขนม และเครื่องดื่ม และไม่เกินร้อยละ 0.05 กับวัสดุที่ใช้บรรจุอาหาร

1.2.5 สารแต่งกลิ่นและรส
สารแต่งกลิ่นและรส หมายถึง สารเคมีที่เกิดในธรรมชาติและที่สังเคราะห์ขึ้น สามารถทำให้กลิ่นและรสของอาหารเป็นที่พอใจของผู้บริโภค แบ่งออกเป็น
1.2.5.1 สารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติ ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยจากพืช น้ำผลไม้บางชนิด และน้ำสกัดจากพืชที่มีกลิ่นหอม และเครื่องเทศต่างๆ
1.2.5.1.1 เครื่องเทศ คือ ผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่เป็นพืชผัก หรือส่วนสกัดของพืชผัก โดยมีแต่สารที่เป็นธรรมชาติเท่านั้น นิยมนำมาใช้เป็นประโยชน์ในการปรุงแต่งกลิ่น รสอาหาร และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ส่วนของพริก พริกไทย กระวาน ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ขิง ขมิ้น ผักชี อบเชย กานพลู หัวหอม กระเทียม เป็นต้น พืชผักที่นำมาใช้เป็นเครื่องเทศ เช่น ผล เมล็ด ราก ใบ เปลือก ดอก และหัว
1.2.5.1.2 โอลิโอเรซิน ที่ได้จากเครื่องเทศ แต่ละชนิดนอกจากจะให้รสและกลิ่นเฉพาะของเครื่องเทศนั้นๆ แล้ว ยังใช้ป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันในอาหารบางชนิด ทำให้อาหารไม่เหม็นหืน เช่น สารเคอร์คิวมิน (Curcumin) จากขมิ้น น้ำมันยี่หร่า อบเชย ขิง จันทน์เทศ หรือใช้เป็นสารกันบูด เช่น มัสตาร์ด หรือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น กระเทียม น้ำมันหอมระเหยจากอบเชย จันทน์เทศ เป็นต้น
1.2.5.2 สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์ขึ้น ได้แก่ เอสเทอร์ชนิดต่างๆ ที่ใช้แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม น้ำเชื่อม ไอศกรีม ขนมและลูกกวาด ปริมาณที่อนุญาตให้ใช้อยู่ระหว่าง 1,000 – 4,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ถ้าเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ ควรใส่ไม่เกิน 500 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม
เอสเทอร์ (Ester) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฏิกิริยาระหว่างกรดอินทรีย์กับแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ที่เกิดในธรรมชาติจะอยู่ในรูปของไขมัน น้ำมันและขี้ผึ้ง เอสเทอร์เป็นสารประกอบที่มีความสำคัญและพบได้โดยทั่วไปๆ ในชีวิต เอสเทอร์ที่มวลโมเลกุลต่ำๆ มักจะมีกลิ่นคล้ายๆ กลิ่นของผลไม้ ยังพบ เอสเทอร์เหล่านี้เป็นส่วนประกอบในผลไม้หลายๆ ชนิด และกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้นั้นๆ มักเกิดจากเอสเทอร์ชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น เช่น
เอทิลบิวทิเรต กลิ่นคล้าย สับปะรด
ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย กล้วยหอม
ไอโซเอมิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย ลูกแพร์
เอทิลฟีนิลแอซีเตต กลิ่นคล้าย น้ำผึ้ง ฯลฯ
สำหรับสารปรุงแต่งรสอาหาร มีมากมายหลายชนิดทั้งที่เป็นพิษ และไม่เป็นพิษต่อผู้บริโภค ในทางเคมีถือว่ารสอาหารมี 4 รส เท่านั้นคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม และขม คำว่า รสมัน รสนุ่ม รสแซบ ไม่ถือว่า เป็นรสในทางเคมี แม้แต่รสเผ็ดก็ไม่ใช่รส เพราะเผ็ดคือ อาการที่ลิ้นถูกความร้อนจากสารเคมีที่อยู่ในพริก ที่ฝรั่งเรียกว่า ฮ็อต (Hot)
1. ตัวอย่างสารปรุงแต่งรสหวาน เช่น
น้ำตาลทรายจากอ้อย เริ่มจากการนำอ้อยมาบีบด้วยเครื่อง อ้อยจะไหลออกมา ต้องเอาสิ่งเจือปนต่างๆ ออกโดยต้มน้ำตาลอ้อยกับน้ำปูน ระเหยน้ำออกจนกระทั่งน้ำตาลตกผลึก นำมาเข้าเครื่องเหวี่ยง เพื่อแยกผลึกน้ำตาลดิบออกจากส่วนที่เป็นน้ำเชื่อมที่เรียกว่า “กากน้ำตาล” อาจนำกากน้ำตาลนี้ไปตั้งไฟ ให้น้ำระเหยเพื่อเกิดผลึกน้ำตาลอีก น้ำตาลดิบจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพราะมีกากน้ำตาลเป็นเยื่อบางๆ หุ้มผลึกเอาไว้ นำน้ำตาลดิบมาสกัดเพื่อแยกสิ่งเจือปนทั้งหมดที่มีอยู่ออก หรือน้ำตาลจากบีทและจากอ้อยซึ่งมีส่วนประกอบทางเคมีเหมือนกัน ใช้ได้ผลดีเหมือนๆ กันไม่ว่าจะเป็นการทำลูกกวาด หน้าขนม แยม เยลลี่ น้ำตาลเม็ดจากทั้งสองจะมีซูโครสอยู่ประมาณ 99.5 % นับได้ว่า เป็นสารที่บริสุทธิ์ที่สุดสารหนึ่งที่ใช้ปรุงอาหาร น้ำตาลที่เป็นเม็ดละเอียดมากๆ ใช้ในการทำเค้ก ผสมในส่วนผสมแป้งสำเร็จรูปหรืออื่นๆ ที่ต้องคนให้ขึ้นครีมอย่างเร็ว น้ำตาลเม็ดหยาบๆ สำหรับการใช้กรณีพิเศษ น้ำตาลผงได้จากการเอาน้ำตาลเม็ด มาบดแล้วร่อนใช้ทำหน้าขนม ทำขนมหวานที่ไม่ตั้งไฟ และใช้คลุกขนมที่มีขายตามท้องตลาดจะต้องผสมแป้งข้าวโพดเพื่อป้องกันมิให้น้ำตาลจับเป็นก้อน น้ำตาลก้อนหรือน้ำตาลปอนด์ทำจากน้ำตาลเม็ดสีขาวที่ยังชื้นอยู่นำมาอัดก่อนแล้วนำไปทำให้แห้ง
น้ำตาลทรายแดง คือ น้ำตาลจากอ้อยซึ่งยังไม่ได้สกัดสิ่งเจือปนออกเหมือนน้ำตาลทรายขาว ก็จะรู้ทั่วไปว่า เป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ให้รสหวาน และใช้อย่างปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค แล้วยังมีสารที่ให้รสหวานอีกพวกหนึ่ง อาจเกิดพิษ และเป็นสารก่อมะเร็งได้ แต่ยังมีพ่อค้าแม่ค้าหรือผู้ผลิตบางรายยังลักลอบใช้กันอยู่ เช่น ขัณฑสกร โดยทั่วไปมักมีผู้เข้าใจว่า ขัณฑสกรกับแซ็กคารินเป็นสารอย่างเดียวกัน แต่จริงๆ แล้วเป็นคนละสารกัน เพราะว่า แซ็กคารินเป็นสารสังเคราะห์ขึ้น เป็นสารประกอบอินทรีย์พวกอะโรมาติก ไม่มีปรากฏในธรรมชาติ มีชื่อทางเคมีว่า โอ-ซัลโฟเบนโซอิกอิไมด์ เป็นของแข็ง ผลึกสีขาว มีความหวาน 550 เท่าของน้ำตาล ส่วนขัณฑสกรเป็นน้ำตาล ซึ่งเป็นสารเคมีประเภทคาร์โบไฮเดรต ขัณฑสกรมีปรากฏใช้เป็นเครื่องยาไทยก่อนการค้นพบแซ็กคารินเสียอีก
ไซคลาเมต (Cyclamate) เป็นเกลือโซเดียมหรือแคลเซียมของกรดไซคลามิก หรือกรดไซโคลเฮกซีลซัลฟามิก ซึ่งมีรสหวานเหมือนกัน
ไซคลาเมต เป็นผงสีขาว มีรสหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 30 เท่า ละลายได้ดีในน้ำ เกลือแคลเซียมของมันละลายได้ดีในเอทิลแอลกอฮอล์และโพรพิลีนไกลคอล
กระทรวงสาธารณสุขของประเทศไทยได้มีคำสั่งห้ามใช้สารไซคลาเมตเจือปนในอาหารตั้งแต่ปี 2507 แล้ว
ดัลซิน ดัลซินละลายน้ำได้บ้าง ละลายได้ดีในแอลกอฮอล์ และอีเทอร์ มีความหวานมากกว่าน้ำตาลถึง 200 เท่า ปัจจุบันนี้ดัลซินได้ถูกห้ามใช้แล้วเช่นกัน เพราะมีการยืนยันว่าเป็นสารก่อมะเร็งในตับชนิดหนึ่ง
แอสพาร์แทม แอสพาร์แทม เป็นสารที่มีกรดอะมิโนชนิดแอสพาร์ติก เป็นองค์ประกอบแอส-พาร์แทมเป็นสารรสหวานที่ผสมอยู่ในหมากฝรั่ง และลูกกวาด มีความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายถึง 180 เท่า พิษของสารนี้ยังไม่มีผู้ใดรายงาน จึงเป็นที่ยอมรับให้ใส่ในอาหารได้ในปัจจุบัน

2. เกลือ (Salts) เกลือเป็นสารเคมีที่ใช้กันมากมาย เรียกชื่อเต็มว่า เกลือแกง ฝรั่งเรียก
Table Salt เพราะโต๊ะอาหารของฝรั่งจะไม่ใช้น้ำปลาในการปรุงรสเค็ม แต่จะใช้เกลือป่นแทน จึงเรียกว่า Table Salt (เกลือประจำโต๊ะอาหาร) มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ ถ้าใช้เกลือในปริมาณสูงสามารถถนอมรักษาอาหารได้ แต่ถ้าใช้ปริมาณต่ำจะช่วยปรุงรสของอาหารมากกว่า เกลือช่วยถนอมอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ในอาหารเจริญไม่ได้ ยกเว้นจุลินทรีย์บางชนิดเจริญได้ในน้ำเกลือเข้มข้น โดยสะสมโพแทสเซียมและคลอรีนแต่ขับโซเดียมออกนอกเซลล์ ยังพบว่าแบคทีเรียที่ทนสภาพแห้งแล้งได้ จะสะสมสารที่ผลิตโดยกระบวนการเมตาบอลิซึม เช่น กลูทาเมต แอลฟาอะมิโนบิวทิเรต หรือโพรลีน
ในปีหนึ่งๆ เราผลิตเกลือแกงได้เป็นจำนวนมาก ทั้งจากน้ำทะเลและจากแหล่งแร่ในดิน เราเรียก เกลือแกงที่ได้จากน้ำทะเลว่า “เกลือสมุทร” จังหวัดที่ทำนาเกลือมาก เช่น สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และสมุทรปราการ ส่วนเกลือที่ได้จากดินเรียกว่า “เกลือสินเธาว์” จังหวัดที่ทำเกลือสินเธาว์มาก เช่น มหาสารคาม อุดรธานี เกลือที่ผลิตได้นี้นอกจากจะใช้ในการปรุงอาหาร และถนอมอาหารแล้ว ยังใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมเคมีในประเทศ และยังส่งเป็นสินค้าออกอีกด้วย

3. น้ำปลา (Fish Sauce) น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งและเป็นส่วนประกอบของ
อาหารคาวที่สำคัญของคนไทย บนโต๊ะอาหารเกือบทุกแห่งต้องมีถ้วยใส่น้ำปลาตั้งไว้ เพื่อช่วยเพิ่มรสและช่วยเจริญอาหาร โดยเฉลี่ยคนไทย รับประทานน้ำปลาวันละ 25 cm3 หรือประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ
สำหรับน้ำปลาที่ได้มาตรฐานประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้
1. ต้องมีสี กลิ่น และรสของน้ำปลา
2. ต้องมีเกลือแกงไม่น้อยกว่า 230 กรัมต่อลิตร
3. ต้องมีความถ่วงจำเพาะไม่น้อยกว่า 1.2
4. ต้องมีไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร
5. ต้องมีกรดอะมิโนไนโตรเจน ไม่น้อยกว่าร้อยละ 40 และไม่เกินร้อยละ 60 ของ
ไนโตรเจนทั้งหมด
6. ต้องใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่ตะกอนที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
7. หากมีวัตถุอื่นผสมด้วย ต้องเป็นชนิดและปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
8. การแต่งสีของน้ำปลา ต้องใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้เท่านั้น
9. น้ำปลาต้องบรรจุในภาชนะที่สะอาด และทนต่อการกัดกร่อนและ/หรือการละลาย
10. ต้องมีฉลากและที่ฉลากอย่างน้อยต้องมีข้อความต่อไปนี้เป็นภาษาไทย อ่านได้ชัดเจน
คือ คำว่า “น้ำปลา” ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต ปริมาณ หรือขนาดที่บรรจุมีหน่วยเป็นเมตริก พร้อมทั้งแจ้งวัตถุส่วนผสมอื่นๆ ชนิดของน้ำปลา น้ำปลาที่ใช้รับประทานมี 3 ชนิดคือ
1. น้ำปลาแท้ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากการหมักปลาหรือส่วนของ
ปลา โดยกรรมวิธีไฮโดรลิซีส ด้วยการหมักกับน้ำเกลือตามกรรมวิธีทำน้ำปลา มีไนโตรเจนไม่น้อยกว่า 9 กรัมต่อลิตร
2. น้ำปลาวิทยาศาสตร์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจากการหมักปลา
หรือส่วนของปลา โดยกรรมวิธีไฮโดรลิซีสด้วยกรดเกลือหรือเอนไซม์
3. น้ำปลาผสม หมายถึง น้ำปลาตามข้อ 1 และข้อ 2 มาเจือปนกันหรือเจือปนด้วย
สิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค มีโนโตรเจนไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อลิตร รวมทั้งน้ำปลาตามข้อ 1 ข้อ 2 และข้อ 3 เจือปนกันได้ระเหยเอาน้ำออกแล้วทำให้แห้งเป็นผง หรือก้อนน้ำปลา
ปัจจุบันผู้ผลิตน้ำปลาพยายามลดต้นทุนในการผลิตลง โดยหาสิ่งอื่นมาเจือปนหรือปรุงแต่งให้คล้าย กับน้ำปลาแท้ ลักษณะที่พบเห็นส่วนใหญ่เป็นดังนี้
1. ใช้น้ำปลากับเกลือ ผงชูรส น้ำตาลหรือแซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้
2. น้ำปลาผสมกับน้ำบีเอกซ์ น้ำตาล แซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลเคี่ยวไหม้
3. น้ำบีเอกซ์ผสมน้ำตาล แซ็กคาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลไหม้ หรือไม่ต้องแต่ง
4. น้ำปลาผสมกับน้ำตาล ผงชูรส และแต่งสี
4. ผงชูรส ผงชูรสเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดหนึ่ง มีชื่อทางเคมีว่าโมโนโซเดียมกลูทาเมต (Monosodiumglutamate) เรียกย่อๆ ว่า เอ็มเอสจี (MSG) เป็นเกลือกรดของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดแอลฟาอะมิโนตัวหนึ่ง ผงชูรสเป็นของแข็ง ลักษณะเป็นผลึกสีขาวรูปเข็ม มีรสหวานปนเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำได้ดี นิยมใช้เจืออาหารเพื่อปรุงรสและเพิ่มความโอชาแก่อาหาร เชื่อกันว่าผงชูรสมีคุณสมบัติลดกลิ่นคาวของอาหาร และทำให้อาหารมีรสกลมกล่อมทั้งมีกลิ่นน่ารับประทานยิ่งขึ้น
ดร.คิคูนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น เป็นผู้ค้นพบสารนี้เมื่อ พ.ศ. 2451 (ค.ศ.1908) โดยสกัดจากสาหร่ายทะเลซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวญี่ปุ่น ในปีเดียวกันนี้เองเมื่อ ดร.อิเคดะ ได้ขอจดทะเบียนลิขสิทธิ์ในผลงานที่ค้นพบชิ้นนี้ แล้วก็ได้รับทุนให้จัดตั้งโรงงานผลิตผงชูรสขึ้นเป็นแห่งแรก โดยผลิตจากแป้งสาลี และใช้ชื่อผงชูรสที่ผลิตออกจำหน่ายนี้ว่า “อายิโนะโมะโต๊ะ”
ลักษณะของผงชูรส
1. เป็นเกล็ดสีขาวค่อนข้างใส ไม่สะท้อนแสง
2. เกล็ดมีลักษณะปลายทั้งสองข้างใหญ่ ตรงกลางคอดรูปกระดูกหรือเป็นลิ่ม
3. ปลายมีลักษณะข้างหนึ่งใหญ่ อีกข้างหนึ่งเล็ก
คุณสมบัติและประโยชน์ของผงชูรส
1. มีรสคล้ายน้ำต้มเนื้อ คือ หวานและเค็มเล็กน้อย
2. มีกลิ่นคล้ายหัวผักกาดเค็ม หรือคล้ายน้ำต้มเนื้อ
3. ช่วยละลายไขมันให้ผสมกลมกลืนกับน้ำ
4. กระตุ้นปุ่มปลายประสาทโคนลิ้นกับลำคอให้รู้สึกอร่อย
5. ลดกลิ่นเนื้อ กลิ่นผักและรสของอาหารที่ไม่พึงประสงค์ได้ (โดยเฉพาะกลิ่นเนื้อ)
6. ทำหน้าที่ในการปรุงแต่งรสอาหารได้ดี เมื่ออาหารมีพีเอช 6-8
7. ผงชูรสมีกรดกลูตามิก เมื่อรับประทานเข้าไปเล็กน้อยช่วยกระตุ้นสมองให้แจ่มใส กระปรี้กระเปร่า
สำหรับผงชูรสนั้น สามารถแบ่งเป็น 2 ชนิดคือ
1. ผงชูรสแท้ เป็นผงชูรสที่มีสารโมโนโซเดียมกลูทาเมต ไม่น้อยกว่าร้อยละ 98 โดยน้ำหนัก
คือ ผงชูรส 100 กรัม จะมีโมโนโซเดียมกลูทาเมตอยู่ไม่น้อยกว่า 98 กรัม ส่วนอีก 2 กรัม ที่เหลือจะเป็น สารอื่น เช่น เกลือ น้ำตาล พริกไทย ฯลฯ ผสมอยู่ก็ได้
2. ผงชูรสผสม เป็นผงชูรสที่มีโมโนโซเดียมกลูทาเมตร้อยละ 50 – 98 โดยน้ำหนัก ส่วนผสมที่จะเพิ่มจนถึง 100 กรัม จะต้องเป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้ใช้

2. น้ำส้มสายชูกลั่น เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำแอลกอฮอล์กลั่นเจือจางมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูหรือกลั่น จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
2.1 มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
2.2 มีปริมาณโลหะหนักได้ ดังนี้
- สารหนูไม่เกิน 0.15 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
- ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
2.3 ไม่มีกรดน้ำส้มที่มิได้มาจากการผลิตน้ำส้มสายชูหมักหรือน้ำส้มสายชูกลั่น
2.4 ไม่มีกรดกำมะถัน หรือ กรดไฮโดรคลอริกเจือปนอยู่
2.5 ใส ไม่มีตะกอน เว้นแต่น้ำส้มสายชูหมักตามธรรมชาติ
2.6 ไม่มีหนอนน้ำส้ม
2.7 ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม
2.8 ให้ใช้น้ำตาลเคี่ยวไหม้แต่งสีเท่านั้น ส่วนน้ำส้มสายชูเทียมนั้น จะต้องมีคุณภาพหรือมาตรฐานดังต่อไปนี้
1. มีกรดน้ำส้มไม่น้อยกว่า 4 กรัม และไม่เกิน 7 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร
2. ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิลิตร ต่อ 1 กิโลกรัม
- สารหนูไม่เกิน 0.15 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
- ตะกั่วไม่เกิน 0.5 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัม
3. ใสไม่มีตะกอน
4. ไม่มีกรดกำมะถันหรือกรดแร่อิสระอย่างอื่น
5. ไม่มีการเจือสีใดๆ
6. ไม่มีการแต่งกลิ่นหรือรส
7. ใช้น้ำสะอาดเป็นส่วนผสม

1.2.6 สารที่พองตัวได้ สารที่ทำให้อาหารคงตัว และสารที่ช่วยให้อาหารผสมผสานเป็นเนื้อเดียวกัน ในอุตสาหกรรมอาหารมักเติมสารดังกล่าวลงไปเพื่อช่วยให้เนื้ออาหารอยู่ตัว สารพวกนี้มาจาก ทั้งพืชและสัตว์ และมักไม่เข้มงวดเกี่ยวกับปริมาณที่ใช้ได้แก่ อาการ์ โซเดียมอัลจีเนต เมทิลเซลลูโลส แคลเซียมแลกเตต เพคติน และ เวเจตเทเบิลกัมส์ ส่วนใหญ่ได้โดยปลอดภัย ในระยะหลังนี้มีรายงานว่าคาราจีน หรือ ไอริสมอสส์ ซึ่งใช้ผสมอาหารต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ และช็อกโกแลต ในเครื่องดื่มไม่ให้ตกตะกอนนั้นอาจทำให้เกิดแผลในลำไส้ใหญ่ ลำไส้อักเสบ อุจจาระเป็นเลือด และเกิดโรคตับได้ นอกจากนี้สารพวกพอลิออกซีเอทิลีนคอมพาวด์ซึ่งเป็นพวกอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในขนมปัง อาหารกรอบ ไอศกรีม ฯลฯ ถ้ารับประทานติดต่อกันเป็นเวลานานจะทำให้เกิดการอักเสบของระบบขับถ่ายปัสสาวะและระบบสืบพันธุ์ได้

1.2.7 สารปรุงแต่งคุณภาพอาหาร ได้แก่ สารพวกไนเตรต ไนไตรต์ ซิลิเกต อีดีทีเอ ฯลฯ

1.2.7.1 ไนเตรตและไนไตรท์ ไนเตรตมี 2 ชนิด คือ โซเดียมไนเตรต (NaNO3) และโพแทสเซียมไนเตรต (KNO3) ไนไตรต์ก็มี 2 ชนิดคือ โซเดียมไนไตรต์ (NaNO2) และโพแทสเซียมไนไตรต์ (KNO2) ใช้กับอาหารพวกเนื้อสัตว์ แฮม เบคอน และไส้กรอก สารพวกนี้เป็นทั้งสารกันบูดและช่วยให้สีแดงของเนื้อคงอยู่ โซเดียมไนไตรต์มีพิษมากกว่าโซเดียมไนเตรต แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายไนเตรตสามารถเปลี่ยนไปเป็นไนไตรต์ได้
ปัจจุบันอนุญาตให้ใช้โซเดียมไนไตรต์ได้ไม่เกิน 200 ppm และโซเดียมไนเตรตใช้ในปริมาณไม่เกิน 500 ppm แสดงว่าสารพวกไนเตรตจะปลอดภัยกับร่างกายมากกว่าสารพวกไนไตรต์ ถ้าใช้ในปริมาณเท่ากัน สารพวกไนไตรต์อนุญาตให้ใช้น้อยๆ แสดงว่าเป็นพิษมาก สารพวกไนเตรตอนุญาตให้ใช้มากแสดงว่าเป็นพิษน้อย ซึ่งในทางการแพทย์ได้ทำการวิจัยแล้วว่า สารนี้เป็นสารก่อมะเร็ง (Carcinogen) สารพวกไนเตรตและไนไตรต์เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะเปลี่ยนไปเป็นสารใหม่ที่เรียกว่า ไนโตรซามีน ในอวัยวะบางส่วนของร่างกายได้
1.2.7.2 ซิลิเกต (Silicate) ใช้ใส่ในอาหารผงแห้งกันไม่ให้รวมตัวเป็นก้อน เช่น ซุปผงแห้ง ผงกระเทียม ผงวานิลา ไข่ผง ผงฟู ใส่ในขนมและหมากฝรั่งกันไม่ให้ดูดความชื้น สารพวกซิลิเกตนี้ใช้หลายรูปด้วยกัน คือ แคลเซียมอะลูมิโนซิลิเกต แคลเซียมซิลิลเกต ซิลิลเกตออฟแมกนีเซียม โซเดียม อะลูมิโนซิลิเกต เป็นต้น
1.2.7.3 แคลเซียมไดโซเดียม อีดีทีเอ (Calciumdisodium EDTA) เป็นสารที่ใช้แต่งสี กลิ่นและเนื้อสัมผัส ใช้กำจัดพิษของโลหะ เช่น ตะกั่ว และโลหะหนักอื่นๆ ปัจจุบันใช้เติมลงในอาหารและเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น น้ำอัดลม เครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ น้ำส้มสายชู อาหารกระป๋อง เนื้อปู กุ้ง ไข่ เบียร์ น้ำสลัด เนยเทียม และน้ำซอสปรุงรสอาหารชนิดต่างๆ สารเหล่านี้มักไม่จำกัดปริมาณการใช้
อย่างไรก็ตามมีผู้รายงานว่า ถ้าใช้ปริมาณมากจะทำให้เกิดการอักเสบของตับและไตในสัตว์ทดลอง และคน รวมทั้งเกิดสภาพที่คล้ายกับการขาดเกลือแร่และวิตามินสรุป เมื่อมนุษย์มีอาหารสำหรับบริโภค ก็หาได้ใช้บริโภคเพื่อให้มีชีวิตดำรงอยู่เท่านั้นไม่ ต่างก็พยายามดัดแปลงปรุงแต่งทั้งสี กลิ่น ลักษณะเนื้ออาหาร และรส มีทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม แตกต่างกันไปตามความนิยม และเพื่อความถูกปากถูกใจของแต่ละบุคคล ในบางอย่างอาหารที่ธรรมชาติสร้างมาก็ดีอยู่แล้ว แต่กลับไปเปลี่ยนแปลงปรับปรุงเสียใหม่จนไร้ประโยชน์ เช่น ข้าวแดงเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างยิ่ง มีสารอาหารปนอยู่หลายชนิด โดยเฉพาะวิตามิน แต่ก็ไม่มีผู้นิยมบริโภคเพราะรสไม่ถูกปากและฝืดคอ กลับไปนิยมบริโภคข้าวขัดขาว ซึ่งขัดสิ่งที่เป็นประโยชน์ออกไปเสียเป็นส่วนมาก และกลับนำส่วนที่เป็นประโยชน์ไปใช้เลี้ยงสัตว์แทน ท่านควรเลือกซื้ออาหารประเภทใดเพื่อนำมาบริโภคให้ได้ใช้ประโยชน์คุ้มค่าและปลอดภัย

เขียนโดย MINGKAMOL ที่ 19:39   http://mk-science.blogspot.com/2009/12/blog-post_9486.html

Read more »

มองมุมใหม่ กระแสตอบรับสุขภาพ บอกลา ผงชูรส สารเคมีปรุงแต่งกลิ่น สี รส

ในยุคที่เราหันมาใส่ใจในเรื่องของสุขภาพ รวมทั้งรูปร่างของเรากันมากขึ้น

เชื่อว่าความต้องการในการลดหรือรักษาน้ำหนัก จะเป็นเป้าหมายสำคัญสำหรับหลายๆ คน ที่ต้องการจะบรรลุ แต่ก็เชื่ออีกเช่นเดียวกันครับว่าสำหรับหลายๆ ท่านแล้วเป้าหมายดังกล่าวมีไว้ให้บรรลุ แต่คงยากที่จะบรรลุได้

หลายครั้งที่เราตั้งใจที่จะคุมอาหารหรือลดปริมาณการบริโภค แต่ทำไมเมื่อเราเปิดถุงมันฝรั่งแล้ว เราไม่สามารถที่จะหยุดรับประทานได้? หรือ ทำไมเมื่อเราได้ชิมไอศกรีมช้อนเล็กๆ แล้ว เรามักจะห้ามใจตนเองไม่ให้รับประทานทั้งถ้วยไม่ได้? หรือ เมื่อเราได้รับประทานของทอดใดๆ แล้ว เรามักจะต้องอดไม่ได้ที่จะหยิบชิ้นต่อไป?

เมื่อปีที่แล้วมีหนังสือเล่มหนึ่งชื่อ Salt Sugar Fat ที่เขียนโดย Michael Moss และกลายเป็นหนังสือขายดีติดอันดับของอเมริการวมทั้งได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในสุดยอดหนังสือประจำปีจากหลายๆ สำนัก ได้ออกมาตีแผ่และเปิดโปงกลยุทธ์และวิธีการของบริษัทอาหารต่างๆ ในสหรัฐ ว่าบริษัทเหล่านี้มีวิธีการอย่างไรที่ทำให้เราไม่สามารถที่จะหยุดบริโภคได้

วิธีการหนึ่งที่ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถที่จะหยุดบริโภคอาหาร โดยเฉพาะบรรดาขนม อาหารสำเร็จรูปต่างๆ นั้นจะมาจากวัตถุดิบสามประการครับ ได้แก่ น้ำตาล เกลือ และ ไขมัน ซึ่งเจ้าน้ำตาล เกลือ และไขมันนั้นจะเปรียบเสมือนสารเสพติดที่ทำให้เราไม่สามารถหยุดที่จะหยิบอาหารหรือขนมชิ้นนั้นเข้าปากได้

บริษัทอาหารต่างๆ จะมีการใช้ทั้งวิทยาศาสตร์ จิตวิทยา การตลาด เข้ามาช่วยเพื่อหารสชาติที่ใช่สำหรับอาหารหรือขนมแต่ละประการ โดยเจ้ารสชาติที่ใช่นั้น ถ้าจะเพิ่มน้ำตาล เกลือ หรือ ไขมันมากเกิดไป ก็จะไม่ใช่รสชาติที่ใช่ หรือ ถ้าลดองค์ประกอบเหล่านั้นลงนิดหนึ่ง ก็จะไม่ใช่อีกเช่นเดียวกัน

ในหนังสือของ Moss นั้นระบุไว้เลยว่านอกจากความหิวแล้วคนเรายังเลือกที่จะบริโภคเนื่องจากปัจจัยอื่นๆ อีก ไม่ว่าจะเป็นรสชาติ กลิ่น รูปลักษณ์ หรือ แม้กระทั่งเรื่องของอารมณ์ ดังนั้น บริษัทอาหารทั้งหลายก็จะพยายามที่จะปรับแต่งทั้งรสชาติ กลิ่น รูปร่าง หน้าตา ของอาหารตนเองให้ตรงใจและ “ใช่” สำหรับผู้บริโภค โดยการปรับแต่งเหล่านี้ก็ส่วนใหญ่หนีไม่พ้นองค์กรประกอบที่สำคัญทั้งสามประการคือ น้ำตาล เกลือ และ ไขมัน

น้ำตาลได้รับการพิสูจน์แล้วว่าไม่ได้ส่งผลต่อแค่ลิ้นที่เรารับรู้สัมผัสเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อการรับรู้ของสมองด้วย Moss ระบุเลยว่าน้ำตาลนั้นส่งผลต่อสมองเหมือนกับที่สิ่งเสพติดมีผลต่อสมองเช่นกัน มีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าสมองจะมีปฏิกิริยาเกิดขึ้นเมื่อเราได้รับน้ำตาล และเป็นปฏิกิริยาเดียวกับที่เกิดขึ้นเมื่อได้รับโคเคน ท่านผู้อ่านลองนึกถึงตัวท่านเองก็ได้ครับ หลายๆ ครั้งที่เราบริโภคขนมหรือของหวานๆ ลงไป เราจะรู้สึกตื่น คึกคัก มีเรี่ยวมีแรงขึ้น ดังนั้น น้ำตาล (ในรูปแบบและจากแหล่งต่างๆ) จึงกลายเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารสำเร็จรูปทั้งหลาย

หนังสือของ Moss ยกตัวอย่างหลายตัวอย่างของบริษัทอาหารที่สามารถที่จะเพิ่มยอดขายให้กับผลิตภัณฑ์ของตนเอง โดยการปรับแต่งปริมาณของน้ำตาล เกลือ และ ไขมันเสียใหม่ บริษัทซุปแห่งหนึ่งได้ลดปริมาณเกลือในซุปของตนเองลง เพื่อให้เป็นไปตามกระแสความห่วงใยในสุขภาพของผู้บริโภค แต่เมื่อลดเกลือลงแล้ว กลับทำให้ยอดขายซุปของตนเองตกลงไปด้วย บริษัทดังกล่าวจึงต้องเพิ่มปริมาณเกลือกลับขึ้นมาใหม่ เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ของตนเองมีกำไร

หนังสือของ Moss ช่วยเฉลยให้เราทราบว่าทำไมหลายครั้งเมื่อเปิดถุงขนมขบเคี้ยวแล้วเราถึงไม่สามารถที่จะหยุดได้ หรือ เมื่อลิ้นได้สัมผัสไอศกรีมรสโปรดแล้ว ถ้วยเดียวไม่เคยพอ หรือ เมื่อได้รับประทานไก่ทอดชิ้นหนึ่งแล้ว มักจะมีชิ้นที่สองและสามตามมา ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาล เกลือ หรือ ไขมันล้วนแล้วแต่ทำให้เรามีความรู้สึก “อร่อยเกินห้ามใจ” ไปทุกอย่าง

อย่างไรก็ดี องค์ประกอบทั้งสามประการก็ส่งผลเสียต่อสุขภาพของเราอย่างที่ทุกท่านทราบ บริษัทอาหารต่างๆ ก็พยายามที่จะตอบสนองต่อกระแสความตื่นตัวในเรื่องสุขภาพ โดยอาจจะทำอาหารที่ลดน้ำตาล ลดเกลือ ลดไขมันออกมาขายบ้าง แต่ก็มีข้อสังเกตว่าอาหารเหล่านี้อาจจะลดอย่างใดอย่างหนึ่งแต่ยากที่จะลดทั้งสามอย่างพร้อมกัน และที่สำคัญคือเมื่อลดอย่างใดอย่างหนึ่งแล้ว ก็จะทำให้ความน่ารับประทานของอาหารดังกล่าวหมดไปด้วย ดังนั้น ในปัจจุบันนี้การที่เราจะดูแลสุขภาพ รูปร่างของเราให้ได้ดีนั้น ที่สำคัญคือจะต้องสามารถฝึกจิตให้เข้มแข็ง ยอมที่จะรับประทานอาหารที่ไม่อร่อย มีน้ำตาล เกลือ และไขมันน้อย แต่ดีต่อสุขภาพบ้างนะครับ

ที่มา : ดร.พสุ เดชะรินทร์ คอลัมนิสต์ประจำคอลัมน์ "มองมุมใหม่" http://www.bangkokbiznews.com

Read more »

วิกฤตปัญหาโรคไต "โรคไต: เสี่ยงทุกวัย เป็นได้ทุกคน”

วันไตโลก ตรงกับวันพฤหัสบดีที่ 2 ของเดือนมีนาคม ทุกปี

กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข #เผยคนไทยกินอาหารเค็มสูงเกินปริมาณกำหนด ถึง 2 เท่า หวั่นส่งผล กระทบต่อสุขภาพและเสี่ยงโรคไตวาย ซึ่งพบผู้ป่วยเพิ่มขึ้นปีละกว่า 7,800ราย แนะปรับเปลี่ยนพฤติกรรมลดกินเค็มในอาหาร สำเร็จรูปแช่แข็ง อาหารกึ่งสำเร็จรูป หวังเลี่ยงร่างกายได้รับโซเดียมมากเกินไป

         วันนี้ (26 กุมภาพันธ์ 2557) ดร.นพ.พรเทพ ศิริวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย เปิดเผยภายหลังวิกฤตปัญหาโรคไต "โรคไต: เสี่ยงทุกวัย เป็นได้ทุกคน” วันไตโลก และสัปดาห์ลดการบริโภคเค็ม ณ อาคารเฉลิมพระบารมี 50 ปี ซอยศูนย์วิจัย ถนนเพชรบุรีตัดใหม่ ว่า จากข้อมูลล่าสุดพบคนไทยป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังร้อยละ 17.6 ของประชากร หรือประมาณ 8 ล้านคน เป็นผู้ป่วยระยะสุดท้าย 2 แสนคน ป่วยเพิ่มปีละกว่า 7,800 ราย หากไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง จะเกิดโรคแทรกซ้อนถึงเสียชีวิต มีผู้ป่วยที่ไตวายเรื้อรังระยะสุดท้ายที่รอการผ่าตัดเปลี่ยนไตใหม่ประมาณ 40,000 ราย ซึ่งมีขั้นตอนในการรักษายุ่งยากและเสียค่าใช้จ่ายสูงถึงปีละประมาณ 2 แสนบาทต่อคน ส่วนผู้ป่วยที่ได้รับการผ่าตัดปลูกถ่ายไตมีเพียงปีละ 400 รายเท่านั้น นอกจากนี้ ยังมีข้อจำกัดคือขาดแคลนผู้บริจาคไต ผู้ป่วยจึงต้องรักษาเพื่อยืดอายุโดยวิธีฟอกเลือดด้วยเครื่องไตเทียม หรือล้างของเสียออกทางหน้าท้อง โดยในปี 2555 ใช้งบประมาณในการบำบัดทดแทนไตในสิทธิหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้าประมาณกว่า 3,000 ล้านบาทต่อปี และคาดว่าในปี 2560 อาจจะต้องใช้งบประมาณกว่า 17,000 ล้านบาท มีผู้เสียชีวิตจากไตวาย 13,536 คน ประมาณ 1 ใน 3 ตายก่อนวัยอันควร อายุน้อยกว่า 60 ปี จากการรายงานของสถาบันโรคไตภูมิราชนครินทร์ พบผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรังจำนวน 8 ล้านคน มีผู้ป่วยรายใหม่เพิ่มขึ้นปีละประมาณ 10,000 คน ซึ่งโรคกลุ่มนี้เกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้อง

        ดร.นพ.พรเทพ กล่าวต่อไปว่า การกินอาหารรสเค็มหรืออาหารที่มีส่วนประกอบของโซเดียมเป็นประจำ คือ บริโภคอาหารที่มีเกลือหรือโซเดียมสูง โดยเฉพาะจากเครื่องปรุงรสเค็ม ได้แก่ เกลือ น้ำปลา กะปิ ซีอิ้วขาว ซอสปรุงรส ผงชูรส และผงปรุงรสต่าง ๆ รวมทั้งพฤติกรรมการบริโภคอาหารที่เปลี่ยนแปลงไปนิยมอาหารจานด่วน อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง อาหารกึ่งสำเร็จรูป รวมทั้งอาหารนอกบ้านที่ปรุงโดยคำนึงถึงแต่รสชาติแต่ไม่คำนึงถึงสุขภาพผู้บริโภค จากการสำรวจปริมาณอาหารที่มีส่วนประกอบของโซเดียมคลอไรด์ของประชากรไทย โดยสำนักโภชนาการ กรมอนามัย ปี 2551 สถานการณ์การบริโภคอาหารที่มีโซเดียมสูงพบว่า #มีการบริโภคโซเดียมคลอไรด์สูงเกินปริมาณแนะนำถึง2เท่า (โซเดียม 4,351 มิลลิกรัม) หรือเปรียบเทียบเป็นเกลือ 10.8 กรัมต่อวันทำให้หลายประเทศเริ่มมีการรณรงค์ให้มีการลดการกินเค็มขึ้น

     

 "ทั้งนี้ เนื่องด้วยในวันพฤหัสบดีสัปดาห์ที่ 2ของเดือนมีนาคมของทุกปี เป็นวันที่ International Federation of Kidney Foundation และ International Society of Nephrology ได้กำหนดให้เป็น "วันไตโลก” (World Kidney Day) กระทรวงสาธารณสุข จึงได้ร่วมกับสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย เครือข่ายลดบริโภคเค็ม และหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง จัดกิจกรรมรณรงค์เนื่องในวันไตโลก (World Kidney Day) ซึ่งในปีนี้ตรงกับวันที่ 13 มีนาคม 2557 มีการจัดกิจกรรมรณรงค์สัปดาห์วันไตโลก ภายใต้หัวข้อ "โรคไต : เสี่ยงทุกวัย เป็นได้ทุกคน”นอกจากนี้ กรมอนามัยยังจัดให้มีการรณรงค์ "สัปดาห์ลดการกินเค็ม” (Low salt week) พร้อมกันทั่วประเทศ ในวันที่ 10-16 มีนาคม 2557 โดยขอความร่วมมือหน่วยงานต่าง ๆ ได้แก่ สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดทุกจังหวัด โรงพยาบาลศูนย์ โรงพยาบาลทั่วไป โรงพยาบาลชุมชน และโรงพยาบาลของศูนย์อนามัย จัดกิจกรรมรณรงค์และประชาสัมพันธ์ให้ความรู้แก่ประชาชนตลอดสัปดาห์ เพื่อเป็นการสร้างความตระหนักและกระตุ้นให้ประชาชนเห็นความสำคัญของการลดการกินเค็ม” อธิบดีกรมอนามัย กล่าวในที่สุด

ที่มา : http://www.anamai.moph.go.th/ewt_news.php?nid=6228

#คนไทยป่วยไตเรื้อรัง8ล.พบเด็กป่วยมากขึ้น อึ้ง! 1 ใน 3 ตายเพราะรอเปลี่ยนไตไม่ไหว

คนไทยป่วยไตเรื้อรังถึง 8 ล้านคน รอเปลี่ยนไตกว่า 40,000 คน พบ 1 ใน 3 รอไม่ไหวจนเสียชีวิต แถมเด็กป่วยมากขึ้น กรมอนามัยพร้อมเครือข่ายต่างๆ ร่วมจัดกิจกรรมวันไตโลกและสัปดาห์ลดบริโภคเค็ม หวังกระตุ้นประชาชนตระหนักการลดเค็ม ช่วยสุขภาพดี

วันนี้ (26 ก.พ.) ที่ที่อาคารเฉลิมพระบารมี 50 ปี แพทยสมาคมแห่งประเทศไทยฯ นพ.พรเทพ ศิริรวนารังสรรค์ อธิบดีกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) กล่าวแถลงข่าวการจัดงานกิจกรรมวันไตโลกและสัปดาห์วันไตโลก 2557 ว่า จากข้อมูลพบว่าคนไทยป่วยเป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 8 ล้านคน หรือร้อยละ 17.6 ของประชากร จำนวนนี้เป็นผู้ป่วยระยะสุดท้าย 2 แสนคน มีการป่วยเพิ่มปีละ 7,800 คน รอการผ่าตัดเปลี่ยนไต 40,000 คน แต่ได้รับการเปลี่ยนถ่ายไตเพียง 400 คนเท่านั้น ที่น่าตกใจคือ 1 ใน 3 ของคนที่รอการเปลี่ยนไตต้องเสียชีวิตลง ทั้งนี้ ผู้ป่วยไต 1 คนจะมีค่าใช้จ่ายเฉลี่ยอยู่ที่ 2 แสนบาทต่อคน เพราะต้องได้รับการฟอกไตด้วยวิธีฟอกเลือด หรือล้างไตผ่านหน้าท้อง ซึ่งมีค่าใช้จ่ายสูง ทำให้แต่ละปีต้องใช้งบประมาณถึง 3 พันล้านบาท โดยปัจจุบันภาครัฐให้สิทธิประชาชนทุกคนในการฟอกไตผ่านช่องท้องฟรี นอกจากนี้ เมื่อป่วยยังทำให้คุณภาพชีวิตต่ำลง เสี่ยงการติดเชื้อแทรกซ้อน และไม่สามารถทำงานได้ตามปกติด้วย                #สาเหตุของโรคไตเกิดจากพฤติกรรมการบริโภคที่ไม่ถูกต้อง โดยปัจจุบันประชาชนบริโภคโซเดียมสูงกว่าที่ร่างกายต้องการถึง 2 เท่า เนื่องจากลักษณะการกินของคนไทยชอบกินอาหารรสจัด ชอบเติมเครื่องปรุงเพิ่ม ทั้งที่อาหารที่ซื้อกินทั่วไปมีการเติมเครื่องปรุงและผงชูรสลงไปอยู่แล้ว จึงเป็นเหตุให้ได้รับโซเดียมเพิ่ม นอกจากนี้ การเกิดโรคไตมักเกิดจากโรคเบาหวานและความดัน ซึ่งเกิดจากพฤติกรรมการบริโภคและไม่ออกกำลังกายเช่นกัน เมื่อป่วยเป็นความดันและเบาหวาน ทำให้เส้นเลือดแข็งตัว ตีบตัน เส้นเลือดฝอยในไตหมดสภาพและตาย ทำให้เกิดโรคไต อธิบดีกรมอนามัย กล่าว                นพ.พรเทพ กล่าวว่า การแก้ปัญหาในเรื่องนี้ กรมอนามัยจะเน้นเรื่องการลดบริโภคเค็ม จะช่วยให้ความดันลดลง โดยจะจัดสัปดาห์ลดการบริโภคเค็มระหว่างวันที่ 10-16 มี.ค.ที่โรงพยาบาลทุกแห่งทั่วประเทศ เพื่อกระตุ้นให้ประชาชนตระหนักถึงปัญหาโรคไตและปัจจัยหลักที่คนไทยบริโภครสเค็มมากเกินไป ทำให้เป็นโรคแทรกซ้อนอื่นๆ ตามมาและเกิดภาวะไตวายเรื้อรังและเสียชีวิตในที่สุด                น.อ.นพ.อนุตตร จิตตินันทน์ นายกสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย กล่าวว่า โรคไตเกิดจากพฤติกรรมสุขภาพ หากไม่มีการปรับพฤติกรรมดูแลตัวเองโรคไตก็จะไม่มีวันลดลง สมาคมฯจึงเตรียมจัดกิจกรรมวันไตโลกขึ้นในวันที่ 9 มี.ค.ที่แกรนด์ฮอลล์ ชั้น 1 สยามดิสคัฟเวอรี ซึ่งสมาคมโรคไตในต่างประเทศต่างก็จัดขึ้นพร้อมกันเช่นกัน โดยมีสโลแกนว่า โรคไตเสี่ยงทุกวัยเป็นได้ทุกคน โดยบนเวทีจะมีการให้ความรู้โดยแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ และประสบการณ์จากผู้ป่วยโรคไต มีการสาธิตการทำอาหาร เมนูอร่อยดีต่อสุขภาพไต และการทำเมนูจืดๆอย่างไรจึงจะอร่อย นอกจากนี้ จะได้รับการตรวจร่างกายสุขภาพไตด้วย                ศ.นพ.เกรียง ตั้งสง่า ประธานราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย กล่าวว่า โรคของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปตามสังคม คือเป็นโรคเรื้อรังมากขึ้น เช่น เบาหวาน ความดัน หัวใจ ไตเรื้อรัง ซึ่งเกิดจากพฤติกรรมการใช้ชีวิต การป้องกันการดูแลตนเองก่อนมีอาการจึงเป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งปัญหาสำคัญคืออาหาร โดยเฉพาะอาหารเค็ม ซึ่งมีรสชาติดี แต่เมื่อกินเค็มมากเกินไปก็เกิดปัญหาสุขภาพต่างๆ รุนแรงขึ้น ถ้าบุคลากรทุกฝ่ายร่วมกันในเชิงป้องกัน โน้มน้าวให้เห็นถึงความตระหนัก ให้ประชาชนกินอาหารเหมาะสมต่อสุขภาพเป็นเรื่องดี ราชวิทยาลัยฯจึงสนับสนุนทั้ง 2 กิจกรรม เพื่อให้ประชาชนเกิดความตระหนักของการกินอาหารลดเค็มที่เหมาะสม ป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรังและนำไปปฏิบัติได้อย่างถูกต้อง #ซึ่งปัจจุบันมีประชาชนป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงร้อยละ21.4 หรือ 11.5 ล้านคน โรคไต ร้อยละ 17.5 หรือ 7.6 ล้านคน โรคหัวใจขาดเลือด ร้อยละ 1.4 หรือ 0.75 ล้านคน โรคหลอดเลือดสมอง โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ร้อยละ 1.1 หรือ 0.5 ล้านคน                รศ.ดร.วิลาสินี อดุลยานนท์ ผู้อำนวยการสำนักรณรงค์สื่อสารสังคม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) กล่าวว่า ขณะนี้ไลฟ์สไตล์ของคนไทยเปลี่ยนไปมาก การเจ็บป่วยก็เปลี่ยนไป สสส.จึงเน้นทำ #เรื่องโรคที่เกี่ยวกับวิถีชีวิตมากขึ้น โดยเฉพาะการลดบริโภคอาหารรสจัดทั้งหวาน มัน เค็ม โดยกลุ่มเป้าหมายที่สำคัญคือเด็กวัยเรียน 6-14 ปี เน้นทำเรื่องศูนย์เด็กเล็กคุณภาพ อาหารเหมาะสม อ่อนหวานมันเค็ม และกลุ่มวัยทำงาน ส่งเสริมให้มีองค์กรต้นแบบคือองค์กรไร้พุง ซึ่งกิจกรรมสัปดาห์วันไตโลก และลดบริโภคเค็มก็จะนำเครือข่ายต่างๆ มาช่วยจุดประกายให้สนใจอาหารใกล้ตัวมากขึ้น                ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ ประธานเครือข่ายลดบริโภคเค็ม ราชวิทยาลัยอายุรแพทย์แห่งประเทศไทย กล่าวว่า สถานการณ์ทั้งไทยและต่างประเทศคล้ายกันคือ #ประชาชนบริโภคโซเดียมเกินปริมาณที่ร่างกายต้องการโดยชาวตะวันตกมักได้รับโซเดียมจากอาหารแช่แข็งส่วนแถบเอเชียมักได้รับจากเครื่องปรุงต่างๆ ​โดยคนไทยได้รับจากการกินอาหารแต่ละมื้อโดยไม่รู้ตัว ซึ่งมักอยู่ในอาหารแปรรูป โดยเฉพาะจากเครื่องปรุงรสซึ่งนิยมใช้มาก 5 ลำดับแรก คือ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม เมื่อเปรียบเทียบจะพบว่าเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 6,000 มิลลิกรัม น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,160-1,420 มิลลิกรัม ซีอิ๊ว 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 960-1,420 มิลลิกรัม ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะมีปริมาณโซเดียม 1,150 มิลลิกรัม กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 1,430-1,490 มิลลิกรัม ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ มีปริมาณโซเดียม 420-490 มิลลิกรัม เป็นต้น                #ยังพบว่าคนไทยนิยมกินอาหารถุงปรุงสำเร็จซึ่งมีปริมาณโซเดียมเฉลี่ยต่อถุง815-3,527มิลลิกรัม อาทิ ไข่พะโล้ แกงไตปลา คั่วกลิ้ง เป็นต้น ส่วนอาหารจานเดียว ที่มีปริมาณโซเดียม 1,000-2,000 มิลลิกรัมต่อหนึ่งจาน อาทิ ข้าวหน้าเป็ด ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู และข้าวคลุกกะปิ เป็นต้น ปัจจุบันผู้ป่วยที่ป่วยเป็นโรคไตมีอายุเฉลี่ยที่น้อยลง รวมถึงพบว่ามีผู้ป่วยที่ป่วยเป็นโรคไตในเด็ก เพิ่มสูงขึ้นมากขึ้น ส่วนหนึ่งมาจากการบริโภคอาหารที่มีรสเค็มจัด ขนมขบเคี้ยวที่มีรสเค็ม หรือพฤติกรรมการรับประทานอาหาร ที่มักจะต้องเติมน้ำปลาหรือน้ำปลาพริกทุกมื้อ ล้วนแล้วแต่เป็นปัจจัยเสี่ยง จนเป็นสาเหตุในเรื่องของภาวะไตวายเรื้อรัง ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กล่าวและว่า การลดเค็มต้องเริ่มจากการลดทีละน้อย จะค่อยๆ ช่วยเปลี่ยนการรับรสของลิ้น อย่าลดเค็มทีละมากๆ เพราะจะทำให้รู้สึกว่าอาหารไม่อร่อย ที่มา : http://www.manager.co.th/QOL/viewnews.aspx?NewsID=9570000022641

Read more »